Zusätze und Schadstoffe sind oft Bestandteile kommerziell hergestellter, verarbeiteter oder verpackter Lebensmittel. Nicht-kommerziell hergestellte Lebensmittel können jedoch auch durch Umweltverschmutzung oder Pestizide verunreinigt werden.
Zusätze
Substanzen wie Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Antioxidantien und Stabilisatoren werden einem Lebensmittel oft zu folgenden Zwecken zugesetzt:
Erleichterung der Verarbeitung von Lebensmitteln
Haltbarmachung der Lebensmittel
Verhinderung der Kontamination durch Mikroorganismen, folglich Verhinderung von Nahrungsmittelvergiftungen
Verbesserung des Geschmacks, Auffrischung der Farbe oder Verstärkung des Aromas für eine ansprechendere Qualität der Lebensmittel
In kommerziell hergestellten Nahrungsmitteln ist die Menge zugesetzter Stoffe gesetzlich auf ein Maß beschränkt, das sich in Labortests als sicher erwiesen hat. Jedoch ist es oft kompliziert, die Vorteile von Zusätzen gegenüber den Risiken abzuwägen. So verbessert zum Beispiel Nitrit, das zur Herstellung von Sülze verwendet wird, nicht nur das Aroma von Gerichten, sondern verhindert auch das Wachstum von Botulismus-Bakterien. Gleichzeitig wandelt sich Nitrit jedoch auch in Nitrosamine um, die bei Tieren Krebs verursachen können. Andererseits ist die Sülzgerichten zugesetzte Nitritmenge gegenüber den natürlicherweise in Lebensmitteln enthaltenen Nitraten, die im Speichel in Nitrit umgewandelt werden, vergleichsweise gering.
In seltenen Fällen können Zusätze, beispielsweise Sulfite, allergische Reaktionen auslösen. Sulfite, die natürlicherweise in Weinen vorkommen, werden beispielsweise Trockenfrüchten und getrockneten Kartoffeln als Konservierungsstoffe zugesetzt.
Kontamination (Verunreinigungen)
Nahrungsmittel können verunreinigt werden, wenn Luft, Wasser und Böden verschmutzt sind, beispielsweise durch Schwermetalle wie Blei, Kadmium und Quecksilber oder PCB (polychlorierte Biphenyle). PCB wurden früher als Kühlmittel verwendet und auch ansonsten in vielen Produkten. Sie sind nun vielerorts in der Luft, im Boden und im Wasser enthalten.
Nahrungsmittel können mit Pestiziden oder Verpackungsmaterialien oder während des Kochens oder der Verarbeitung verunreinigt worden sein. Zudem können die sogenannten umweltgefährlichen Stoffe (wie einige Insektizide, Petrochemikalien und industrielle Lösungsmittel) das Hormonsystem des Körpers beeinträchtigen und die Hormonspiegel verändern, was zu Veränderungen der Sexualorgane, der Immunfunktion, der Funktion des Nervensystems, von Wachstum und Entwicklung und zur Entstehung bestimmter Krebsarten führt. Sie können zudem Fettleibigkeit (Adipositas) fördern.
Weiterhin können Nahrungsmittel durch in Tieren enthaltene medikamentöse Wirkstoffe wie Antibiotika und Wachstumshormone kontaminiert werden.
Manchmal sind beschränkte Mengen von Schadstoffen in Lebensmitteln erlaubt, da die Schadstoffe nicht vollständig entfernt werden können, ohne die Lebensmittelqualität zu beeinträchtigen. Häufige Schadstoffe sind:
Pestizide
Schwermetalle
Nitrate (in grünem Blattgemüse)
Aflatoxine, durch Schimmelpilze hergestellt (in Nüssen und Milch)
Wachstumsfördernde Hormone (in Milchprodukten und Fleisch)
Vorkommen in Mengen, die beim Menschen keine Krankheiten oder andere Probleme hervorgerufen haben, gelten als sicher. Jedoch ist es sehr schwierig zu bestimmen, ob bereits eine kleine Menge eines Schadstoffs ein Problem verursacht hat. Daher werden Sicherheitsmengen oft eher nach allgemeinem Einvernehmen als aufgrund hieb- und stichfester Beweise festgelegt. Ob Probleme daraus entstehen, wenn eine kleine Menge einiger Schadstoffe über einen längeren Zeitraum konsumiert wird, ist bisher nicht geklärt. Allerdings sind solche Probleme bei sehr kleinen Mengen unwahrscheinlich.
Nahrungsmittel können Tierhaare, Tierausscheidungen und Insektenteile in so kleinen Mengen enthalten, dass eine Entfernung unmöglich ist.