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Introducción a la nutrición

Por Adrienne Youdim, MD, Associate Professor of Medicine;Associate Professor of Medicine, David Geffen School of Medicine at UCLA;Cedars Sinai Medical Center

La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo del organismo y para el mantenimiento de la vida.

Una alimentación adecuada y apropiada solo se consigue consumiendo una dieta equilibrada, formada por una diversidad de nutrientes, que son las sustancias contenidas en los alimentos que nutren el organismo. Una dieta saludable permite mantener un peso corporal apropiado y equilibrado en su composición (el porcentaje de grasa y músculo del organismo) y garantiza la capacidad para llevar a cabo las actividades físicas y mentales cotidianas.

Si el consumo de alimentos es excesivo, se es más propenso a la obesidad. Asimismo, si se ingieren grandes cantidades de ciertos nutrientes, por lo general vitaminas o minerales, los efectos pueden ser nocivos (toxicidad) y, por el contrario, si no se consumen suficientes nutrientes, puede producirse un trastorno por carencia nutricional.

Evaluación del estado nutricional

Para determinar si se están consumiendo una cantidad adecuada de nutrientes, los médicos preguntan acerca de los hábitos alimenticios y la dieta que se sigue, y además hacen un examen físico para evaluar la composición y el funcionamiento del organismo.

Se comprueba la estatura y el peso de la persona, y se calcula su índice de masa corporal (IMC). El IMC se obtiene dividiendo el peso (expresado en kilogramos) por el cuadrado de la altura (en metros). Por lo general, un IMC de entre 19 y 24 se considera normal para ambos sexos. En Estados Unidos y otros países desarrollados, muchas personas tienen un IMC superior a 24.

La composición del organismo, incluyendo el porcentaje de grasa corporal, se suele obtener mediante la medición de los pliegues cutáneos o haciendo un análisis de impedancia bioeléctrica. Entre las formas más precisas para determinar este porcentaje se incluyen el peso de la persona bajo el agua (peso hidrostático) y una prueba de densitometría ósea, pero estos métodos no son fáciles de utilizar, pueden resultar caros y no siempre están disponibles con facilidad. Se utilizan principalmente en investigación.

Los niveles de muchos nutrientes se miden en la sangre y, a veces, en los tejidos. Por ejemplo, la concentración de albúmina, la proteína principal en la sangre, permite determinar si una persona tiene carencia proteínica. Los niveles de ciertos nutrientes disminuyen cuando la nutrición no es adecuada.

¿Quién tiene sobrepeso?

*Normal

Sobrepeso

Obesidad

Obesidad extrema

19-24

25-29

30-34

35-39

40-47

48-54

ESTATURA (CM)

PESO (KG)

152–155

36–47

47–57

57–67

66–76

75–92

91-105

156–160

38–50

50–60

61–71

71-81

81–98

97–112

161–164

41–53

54–64

64–75

75–87

86–104

103–120

165-169

43–57

57–68

68–80

80–92

91–111

110–127

170–175

46–60

61–73

73–85

85–97

97–118

117–135

176–180

49–64

64–77

77–90

90–103

103-125

124–143

181–185

52–67

68–81

82–95

95–109

109–131

131–151

186–190

55–71

72–86

86–101

101–115

115–139

138–159

193

58–73

76–88

91–103

107–118

121–142

146–164

*IMCs inferiores a aquellos estimados como normales se consideran bajo peso.

Los cálculos se realizaron utilizando la altura en metros y el peso en kilogramos. La estatura se mide sin zapatos. El peso se mide sin ropa.

IMC = índice de masa corporal

Componentes de la dieta

Generalmente, los nutrientes se dividen en dos clases:

  • Macronutrientes: se requieren diariamente en grandes cantidades. Estos incluyen: proteínas, grasas, hidratos de carbono, algunos minerales y agua.

  • Micronutrientes: se requieren diariamente en cantidades tan pequeñas que se expresan en unidades que van del miligramo (la milésima parte de un gramo) al microgramo (la millonésima parte de un gramo). Los micronutrientes incluyen las vitaminas y ciertos minerales que permiten al organismo usar los macronutrientes. Estos minerales se denominan microminerales u oligoelementos (y, a veces minerales traza), porque el organismo solo los necesita en cantidades muy pequeñas.

El agua es necesaria en cantidades de 1 mL por cada caloría de energía gastada o alrededor de 2,5 L al día. Las necesidades de agua pueden ser satisfechas por el agua que contienen de forma natural muchos alimentos y por el consumo de zumos de frutas o de hortalizas, café o té descafeinados, así como de agua. Las bebidas alcohólicas, el café y el té con cafeína y las bebidas gaseosas pueden hacer que la gente orine más, por lo que su utilidad es menor.

Los alimentos que se consumen en la dieta diaria contienen unas 100 000 sustancias. Sin embargo, solo 300 se clasifican como nutrientes, y solo 45 se clasifican como nutrientes esenciales:

  • Vitaminas

  • Minerales

  • Algunos aminoácidos (componentes de las proteínas)

  • Algunos ácidos grasos (componentes de las grasas)

Los nutrientes esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo y deben consumirse con la dieta.

Los alimentos contienen otros muchos componentes útiles, incluidas algunas fibras (como celulosa, pectinas y resinas).

Los alimentos también contienen aditivos (como conservantes, emulsionantes, antioxidantes y estabilizantes) que mejoran su producción, procesamiento, almacenamiento y embalaje (ver Aditivos y contaminantes alimentarios).

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