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Introducción al olfato y al gusto

Por Marvin P. Fried, MD, Professor and University Chairman, Department of Otorhinolaryngology-Head and Neck Surgery, Montefiore Medical Center, The University Hospital of Albert Einstein College of Medicine

Dado que las enfermedades que afectan al olfato y al gusto no son potencialmente mortales, es posible que no se les preste la atención médica necesaria. Sin embargo, estos trastornos generan frustración, ya que afectan la capacidad para disfrutar de la comida, la bebida y los aromas agradables. También interfieren con la capacidad de detectar productos químicos y gases potencialmente nocivos y, por lo tanto, pueden tener graves consecuencias. En ocasiones, el deterioro del olfato y del gusto se deben a trastornos graves, como un tumor.

El olfato y el gusto están estrechamente relacionados. Las papilas gustativas de la lengua identifican el sabor y las terminaciones nerviosas de la nariz identifican el olor. Ambas sensaciones se comunican al cerebro, el cual integra la información para que los sabores puedan ser reconocidos y apreciados. Algunos sabores, tales como lo salado, lo amargo, lo dulce y lo ácido se pueden reconocer sin el sentido del olfato. Sin embargo, para identificar sabores más complejos (como la frambuesa) se requiere la intervención tanto del sentido del gusto como del olfato.

Cómo se perciben los sabores

Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información proporcionada por el olfato y el gusto. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca. Distintas áreas del cerebro integran la información, permitiendo que el sujeto reconozca y aprecie los sabores.

Una pequeña superficie de la membrana mucosa que recubre la nariz (el epitelio olfativo) contiene células nerviosas especializadas llamadas receptores olfativos. Estos receptores poseen unas proyecciones similares a pelos (cilios) que detectan los olores. Las moléculas transportadas por el aire al entrar en el conducto nasal estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas. Las fibras continúan hacia arriba y atraviesan el hueso que forma el techo de la cavidad nasal (lámina cribosa) y se conectan a unas dilataciones de las células nerviosas (bulbos olfatorios). Estos bulbos forman los nervios craneales del olfato (nervios olfatorios). El impulso viaja a través de los bulbos olfatorios, por los nervios olfatorios y alcanza el cerebro. El cerebro interpreta el impulso como un olor distinto. Además, se estimula el área del cerebro donde se almacena la memoria de los olores (el centro del olor y del gusto en la parte media del lóbulo temporal). Los recuerdos permiten a la persona distinguir e identificar muchos olores diferentes percibidos a lo largo de la vida.

Miles de pequeñas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto provistos de cilios. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo o sápido (también llamado umami, el sabor del glutamato monosódico). Estos sabores pueden ser detectados por toda la lengua, pero existen algunas zonas más sensibles para cada sabor. El dulzor es más fácilmente identificado en la punta de la lengua, mientras que el sabor salado se aprecia mejor en las partes laterales de la lengua. La acidez se percibe mejor en los lados de la lengua y las sensaciones amargas son fácilmente detectadas en el tercio posterior de la lengua.

Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas que están conectadas a los nervios craneales del gusto (nervios facial y glosofaríngeo). El impulso viaja a lo largo de estos nervios craneales hasta el cerebro, que interpreta como un sabor diferente la combinación de impulsos de los diversos tipos de receptores del gusto. La información sensorial sobre el olor, el sabor, la textura y la temperatura de la comida es procesada por el cerebro de manera que se produce un sabor característico al introducir el alimento en la boca y masticarlo.

Los trastornos más comunes del olfato son la pérdida parcial del olfato (hiposmia) y la pérdida completa (anosmia). Dado que diferenciar un sabor de otro se basa sobre todo en el olfato, el sujeto a menudo nota en primer lugar que disminuye su capacidad para oler cuando la comida le parece insípida.

Olfato

La capacidad para oler puede verse afectada por alteraciones en la nariz, en los nervios que van de la nariz al cerebro, o en el cerebro. Por ejemplo, si los conductos nasales están obstruidos por un resfriado común, la capacidad para oler puede estar reducida ya que se impide a los olores alcanzar los receptores del olfato (células nerviosas especializadas de la membrana mucosa que recubre la nariz). Debido a que la capacidad para oler afecta al gusto, las personas resfriadas no aprecian el sabor de los alimentos. El virus de la gripe puede lesionar de forma temporal a los receptores del olfato. Algunas personas no pueden oler ni saborear durante varios días o semanas después de haber tenido una gripe, y en raras ocasiones, la pérdida del olfato y del gusto se hace permanente.

¿Sabías que...?

  • A veces, los trastornos del olfato y del gusto son debidos a un trastorno grave, como un tumor.

  • Debido a que la capacidad para oler y saborear disminuye con la edad, las personas mayores pueden comer menos y sufrir desnutrición.

A continuación se comentan otros trastornos que pueden afectar al sentido del olfato (ver Pérdida del olfato).

La hipersensibilidad olfativa (hiperosmia) es mucho menos frecuente que la pérdida del olfato. Las mujeres embarazadas suelen volverse muy sensibles a los olores. La causa de la hiperosmia también puede ser, a veces, psicosomática. Es decir, los sujetos con una hiperosmia psicosomática no presentan ningún trastorno físico aparente. La hiperosmia psicosomática es más probable que se desarrolle en personas que tienen una personalidad histriónica (caracterizada por la búsqueda notoria de la atención con comportamientos dramáticos).

Algunos trastornos pueden distorsionar el sentido del olfato, haciendo que los olores inocuos sean desagradables (un trastorno denominado disosmia). Estos trastornos incluyen:

  • Infecciones de los senos paranasales

  • Daño parcial de los nervios olfatorios

  • Mala higiene bucal

  • Infecciones de la boca

  • Depresión

  • Hepatitis vírica, que puede causar disosmia que resulta en náuseas provocadas por olores inocuos

Las crisis epilépticas cuyo foco se localiza en la región del cerebro donde se almacena la memoria olfatoria (la parte media del lóbulo temporal) pueden producir una percepción breve y falsa de olores vívidos y desagradables que son recuerdos de percepciones anteriores (alucinaciones olfativas). Estos olores forman parte de los síntomas que indican la proximidad de una crisis epiléptica (aura) y no significan que exista un trastorno del olfato. Las lesiones cerebrales por herpesvirus (encefalitis por herpes) también causan alucinaciones olfatorias.

Gusto

La reducción en la capacidad de percibir el sabor (hipogeusia) o pérdida del gusto (ageusia) suelen ser el resultado de trastornos que afectan a la lengua, por regla general, debido a una intensa sequedad de boca. Estos trastornos incluyen el síndrome de Sjögren, el tabaquismo intenso (especialmente fumar en pipa), la radioterapia en cabeza y cuello, la deshidratación y el uso de fármacos (incluidos los antihistamínicos y el antidepresivo amitriptilina). Las carencias nutricionales, tales como la disminución de los niveles de cinc, cobre y níquel, alteran el gusto y el olfato.

En la parálisis de Bell (un trastorno en el que la mitad de la cara está paralizada, ver ver Parálisis de Bell), el sentido del gusto a menudo se deteriora en los dos tercios anteriores de uno de los lados de la lengua (el lado afectado por la parálisis). Pero esta pérdida a veces pasa desapercibida porque en el resto de la lengua el gusto es normal o incluso más intenso. Las quemaduras de la lengua pueden destruir temporalmente las papilas gustativas. Los trastornos neurológicos, incluida la depresión y las convulsiones, pueden afectar el gusto.

La distorsión del gusto (disgeusia) puede estar causada por la inflamación de las encías (gingivitis) y por muchos otros trastornos similares que ocasionan la pérdida del gusto o del olfato, entre los cuales se incluyen la depresión y las convulsiones. El sabor puede resultar alterado por el uso de algunos fármacos:

  • Antibióticos

  • Anticonvulsivos

  • Antidepresivos

  • Determinados antineoplásicos (quimioterápicos)

  • Diuréticos

  • Fármacos utilizados en la artritis

  • Fármacos tiroideos

A continuación se comenta el diagnóstico y el tratamiento de los trastornos olfativos (ver Pérdida del olfato). El gusto se comprueba usando sustancias dulces (azúcar), ácidas (jugo de limón), saladas (sal) y amargas (ácido acetilsalicílico, quinina o aloe).

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