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Generalidades sobre la nutrición

Por Adrienne Youdim, MD, FACP, Assistant Professor of Medicine;Associate Professor of Medicine, UCLA David Geffen School of Medicine;Cedars Sinai Medical Center

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La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud. Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos que el cuerpo utiliza para el crecimiento, el mantenimiento y la obtención de energía. Los nutrientes que el cuerpo no puede sintetizar, y que por lo tanto deben obtenerse de la dieta, se llaman nutrientes esenciales. Entre ellos hay vitaminas, minerales, algunos aminoácidos y algunos ácidos grasos. Los nutrientes que el cuerpo puede sintetizar a partir de otros componentes, aunque también puedan obtenerse de la dieta, se llaman no esenciales. El organismo necesita macronutrientes en cantidades bastante grandes y micronutrientes en cantidades pequeñas.

La falta de nutrientes puede causar síndromes de deficiencia (p. ej., kwashiorkor o pelagra) u otros trastornos (ver Desnutrición). La ingestión excesiva de macronutrientes puede llevar a la obesidad (ver Obesidad) y trastornos relacionados; el exceso en la ingestión de micronutrientes también puede resultar tóxico. Por otra parte, el equilibrio en la ingestión de varios tipos de nutrientes, como la saturación de las grasas que se consumen, puede influir en el desarrollo de algunas enfermedades.

Macronutrientes

Los macronutrientes constituyen el grueso de la dieta y proporcionan energía y muchos nutrientes esenciales. Los hidratos de carbono, las proteínas (incluidos los aminoácidos esenciales), las grasas (incluidos los ácidos grasos esenciales), los macrominerales y el agua son macronutrientes. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas son fuentes de energía intercambiables; las grasas proporcionan 9 kcal/kg (37,8 kJ/g); las proteínas y los hidratos de carbono aportan 4 kcal/kg (16,8 kJ/g).

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono provenientes de la dieta se degradan en glucosa y otros monosacáridos, aumentan los niveles de glucosa en la sangre y, de esta manera, aportan energía. Los hidratos de carbono simples están compuestos por moléculas pequeñas, en general monosacáridos o disacáridos, que aumentan los niveles de glucosa en la sangre con mucha rapidez. Los hidratos de carbono complejos están formados por moléculas más grandes, que se degradan en monosacáridos. Los hidratos de carbono complejos también aumentan los niveles de glucosa en la sangre, aunque en forma más lenta y durante más tiempo. La glucosa y la sacarosa son hidratos de carbono simples; el almidón y las fibras, hidratos de carbono complejos.

El índice glucémico mide la rapidez con la que el consumo de un hidrato de carbono aumenta los niveles de glucosa en la sangre. Los valores van desde 1 (el aumento más lento) hasta 100 (el aumento más rápido, equivalente a la glucosa pura—ver Índice glucémico de algunos alimentos). No obstante, la velocidad real del aumento depende también de los alimentos que se consumen con el hidrato de carbono.

Índice glucémico de algunos alimentos

Categoría

Alimento

Índice*

Frijoles

Riñón

33

Lentejas rojas

27

Soja

14

Pan

Integral de centeno

49

Blanco

69

Integral

72

Cereales

Salvado

54

Copos de maíz

83

Avena

53

Arroz inflado

90

Trigo

70

Lácteos

Leche, helado, yogur

34-38

Frutas

Manzana

38

Banana

61

Naranja

43

Zumo de naranja

49

Frutillas

32

Granos

Cebada

22

Arroz integral

66

Arroz blanco

72

Pasta

38

Patatas

Hervidas (blanco)

86

Puré (blanco)

72

Dulces

50

Tentempiés

Totopos de maíz

72

Galletas de avena

57

Patatas fritas

56

Azúcar

Fructosa

22

Glucosa

100

Miel

91

Azúcar refinada

64

*Los valores pueden variar.

Los hidratos de carbono con un índice glucémico elevado pueden aumentar la glucemia en forma rápida y a niveles muy altos. Se cree que como resultado, se incrementan los niveles de insulina; esto induce hipoglucemia y apetito, que llevan a consumir un exceso de calorías y al aumento de peso. Los hidratos de carbono con un índice glucémico bajo aumentan los niveles de glucemia en forma lenta; esto resulta en niveles posprandiales de insulina más bajos y menos apetito, lo que probablemente disminuya la ingestión excesiva de calorías. Estos efectos se predicen para lograr un perfil lipídico más favorable y disminuir el riesgo de obesidad, diabetes mellitus y complicaciones de la diabetes, si las hubiera.

Proteínas

Las proteínas provenientes de la dieta se degradan en péptidos y aminoácidos. Las proteínas son necesarias para el mantenimiento, la función y el crecimiento de los tejidos. No obstante, si el cuerpo no recibe suficientes calorías de la dieta o de los depósitos tisulares (sobre todo, la grasa), las proteínas pueden utilizarse como fuente de energía.

Debido a que el organismo utiliza las proteínas de la dieta para la producción de tejido, existe una ganancia proteica neta (balance nitrogenado positivo). Durante los estados catabólicos (p. ej., ayuno, infecciones y quemaduras), es probable que se utilicen más proteínas (porque los tejidos del cuerpo se degradan) que las que se absorben, lo que causa una pérdida neta de éstas (balance nitrogenado negativo). El balance nitrogenado puede determinarse mejor si se resta la cantidad de nitrógeno excretado en orina y materia fecal de la cantidad de nitrógeno consumido.

De los 20 aminoácidos, 9 son aminoácidos esenciales (AAE), es decir, no pueden ser sintetizados y deben obtenerse de la dieta. Todas las personas necesitan 8 AAE; los lactantes sólo requieren histidina.

Los requerimientos ajustados según el peso corporal para las proteínas de la dieta se correlacionan con la velocidad de crecimiento, que disminuye desde la infancia hasta la adultez. El requerimiento diario de proteínas de la dieta disminuye de 2,2 g/kg en lactantes de 3 meses a 1,2 g/kg en niños de 5 años y a 0,8 g/kg en adultos. Los requerimientos de proteínas corresponden a los de los AAE (ver Requerimientos de aminoácidos esenciales en mg/kg de peso corporal). Los adultos que intentan aumentar la masa muscular necesitan muy poca proteína adicional aparte de los requerimientos mencionados en el cuadro.

La composición aminoacídica de las proteínas es muy variable. El valor biológico (VB) refleja la similitud entre la composición aminoacídica de las proteínas y la de los tejidos animales. Esto significa que el VB indica cuál es el procentaje de las poteínas de la dieta que aportan AAE para el cuerpo. Una correspondencia perfecta es la proteína del huevo, con un valor de 100 ; las proteínas animales presentes en la leche y en la carne tienen un VB alto (~90); las proteínas de los cereales y los vegetales tienen un VB más bajo (~40); y algunos derivados proteicos (p. ej., la gelatina) tienen un VB de 0. El grado en el cual las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos que les faltan a las otras (complementariedad) determina el VB global. Los requerimientos diarios recomendados (RDA por su sigla en inglés) para las proteínas consideran que una dieta mixta promedio tiene un VB de 70.

Requerimientos de aminoácidos esenciales en mg/kg de peso corporal

Requirimientos

Lactante (4-6 meses)

Niño (10-12 años)

Adulto

Histidina

29

Isoleucina

88

28

10

Leucina

150

44

14

Lisina

99

49

12

Metionina y cisteína

72

24

13

Fenilalanina y tirosina

120

24

14

Treonina

74

30

7

Triptófano

19

4

3

Valina

93

28

13

Aminoácidos esenciales totales (excepto la histidina)

715

231

86

Grasas

Las grasas se degradan en ácidos grasos y glicerol, y son necesarias para el crecimiento tisular y la producción de hormonas. Los ácidos grasos saturados, comunes en las grasas animales, tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Excepto los aceites de coco y de palma, las grasas derivadas de plantas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y contienen niveles altos de ácidos grasos monosaturados o poliinsaturados (AGPI).

La hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados (como ocurre durante la elaboración de los alimentos) produce ácidos grasos trans, que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. En los Estados Unidos, la principal fuente de ácidos grasos trans de la dieta son los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, utilizados en la elaboración de algunas comidas (p. ej., galletas, bizcochos y golosinas) para prolongar la fecha de vencimiento. Los ácidos grasos trans pueden elevar los niveles de colesterol LDL y bajar los de HDL; también pueden aumentar, de manera independiente, el riesgo de enfermedad coronaria.

Loa ácidos grasos esenciales (AGE) son el ácido linoleico, un ácido graso omega 6 (n-6), y el ácido linolénico, un ácido graso omega 3 (n-3). Otros ácidos omega 6 (p. ej., el ácido araquidónico) y omega 3 (p. ej., el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico) también son necesarios, aunque el cuerpo puede sintetizarlos a partir de los AGE.

Los AGE (Ver también Deficiencia de ácidos grasos esenciales) son necesarios para la formación de varios eicosanoides (lípidos biológicamente activos), como prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. El consumo de ácidos grasos omega 3 puede disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.

Los requerimientos de AGE varían según la edad. Los adultos precisan cantidades de ácido linoleico iguales al 2% de las necesidades calóricas totales y de ácido linolénico iguales al menos al 0,5%. Los aceites vegetales proporcionan ácido linoleico y ácido linolénico. Los aceites de girasol, cártamo, maíz, soja, prímula, calabaza y germen de trigo proporcionan grandes cantidades de ácido linoleico. Los aceites de pescados de mar y los obtenidos de semillas de lino, calabaza, soja y canola contienen grandes cantidades de ácido linolénico. Los aceites de pescados de mar también son muy ricos en otros ácidos grasos omega 3.

Macrominerales

Macrominerales

Nutriente

Fuentes principales

Funciones

Calcio

Leche y productos lácteos, carne, pescado, huevos, cereales, alubias, frutas, vegetales

Formación de hueso y de dientes, coagulación de la sangre, transmisión nerviosa, contracción muscular, conducción miocárdica

Cloro

Muchos alimentos, sobre todo productos animales, pero también algunos vegetales; similar al sodio

Equilibrio ácido-base, presión osmótica, equilibrio ácido-base sanguíneo, función renal

Potasio

Muchos alimentos, incluidos leche entera y descremada, bananas, ciruelas, pasas de uva y carnes

Contracción muscular, transmisión nerviosa, equilibrio ácido-base intracelular, retención de agua

Magnesio

Verduras de hojas verdes, nueces, cereales, frutos secos, mariscos

Formación de hueso y de dientes, transmisión nerviosa, contracción muscular, activación enzimática

Sodio

Muchos alimentos, incluidos carne de vaca y de cerdo, sardinas, queso, aceitunas verdes, pan de maíz, patatas fritas y chucrut

Equilibrio ácido-base sanguíneo e intracelular, presión osmótica, contracción muscular, transmisión nerviosa, mantenimiento de los gradientes de membrana en la célula

Fósforo

Leche, queso, carne, carne de aves, cereales, nueces, legumbres

Formación de hueso y de dientes, equilibrio ácido-base sanguíneo e intracelular, producción de energía

Ingesta diaria recomendada* para algunos macronutrientes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the National Academies

Categoría

Rango de edad o de tiempo (años)

Proteínas (g/kg)

Energía (kcal/kg)

Calcio (mg/kg)

Fósforo (mg/kg)

Magnesio (mg/kg)

Lactantes

0,0-0,5

2,2

108,3

66,7

50,0

6,7

0,5-1,0

1,6

94,4

66,7

55,6

6,7

Niños

1-3

1,2

100,0

61,5

61,5

6,2

4-6

1,2

90,0

40,0

40,0

6,0

7-10

1,0

71,4

28,6

28,6

6,1

Hombres

11-14

1,0

55,6

26,7

26,7

6,0

15-18

0,9

45,5

18,2

18,2

6,1

19-24

0,8

40,3

16,7

16,7

4,9

25-50

0,8

36,7

10,1

10,1

4,4

51+

0,8

29,9

10,4

10,4

4,5

Mujeres

11-14

1,0

47,8

26,1

26,1

6,1

15-18

0,8

40,0

21,8

21,8

5,5

19-24

0,8

37,9

20,7

20,7

4,8

25-50

0,8

34,9

12,7

12,7

4,4

51+

0,8

29,2

12,3

12,3

4,3

Embarazadas

0,9

4,6

18,5

18,5

4,9

Lactancia

1° año

1,0

7,9

19,0

19,0

5,4

*Estas cantidades, expresadas como ingestas diarias promedio en el tiempo, son las recomendadas teniendo en cuenta las variaciones individuales en la mayoría de las personas sanas que viven en los Estados Unidos en condiciones habituales de estrés ambiental.

Agua

El agua es considerada un macronutriente porque se necesita en cantidades de 1 mL/kcal (0,24 mL/kJ) de energía consumida, o aproximadamente 2500 mL/día. Los requerimientos varían con la fiebre, la actividad física y los cambios en el clima y la humedad.

Micronutrientes

Las vitaminas y minerales que se requieren en cantidades pequeñas (oligoelementos) son los micronutrientes (ver Deficiencia, dependencia e intoxicación vitamínica y Deficiencia e intoxicación por minerales).

Vitaminas hidrosolubles son la vitamina C (ácido ascórbico) y los 8 miembros del complejo de la vitamina B: biotina, folato, niacina, ácido pantoténico, riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1), vitamina B6 (piridoxina), y vitamina B12 (cobalamina).

Vitaminas liposolubles son las vitaminas A (retinol), D (colecalciferol y ergocalciferol), E -tocoferol), y K (filoquinona y menaquinona).

Sólo las vitaminas A, E y B12 se almacenan en cantidades significativas en el cuerpo; las otras deben consumirse en forma regular para mantener la salud tisular.

Oligoelementos son el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el manganeso, el molibdeno, el selenio y el cinc (ver Deficiencia e intoxicación por minerales). Excepto por el cromo, cada uno está incorporado a las enzimas u hormonas que se necesitan en el metabolismo. Salvo por las de hierro y cinc, las deficiencias de microminerales son poco frecuentes en los países industrializados.

Otros minerales (p. ej., aluminio, arsénico, boro, cobalto, flúor, níquel, silicio, vanadio) no han demostrado ser esenciales para el ser humano. El flúor, si bien no es esencial, ayuda a prevenir las caries dentales al formar un compuesto con el calcio (CaF2), que estabiliza la matriz mineral en los dientes.

Todos los oligoelementos son tóxicos en grandes cantidades y algunos (arsénico, níquel y cromo) pueden causar cáncer.

Otras sustancias de la dieta

La dieta diaria típica de un ser humano contiene tanto como 100.000 sustancias químicas (p. ej., el café contiene 1.000). De éstas, sólo 300 son nutrientes, algunos de los cuales son esenciales. No obstante, muchos de los no nutrientes presentes en los alimentos son útiles. Por ejemplo, los aditivos (p. ej., preservativos, emulsificadores, antioxidantes, estabilizadores) mejoran la producción y la estabilidad de los alimentos. Los oligoelementos (p. ej., condimentos, saborizantes, perfumes, colorantes, fitoquímicos y otros productos naturales) mejoran la apariencia y el sabor.

Fibras

Las fibras se presentan de varias maneras (p. ej., celulosa, hemicelulosa, pectina). Aumentan la motilidad gastrointestinal, previenen el estreñimiento y ayudan a controlar la enfermedad diverticular. Se cree que aceleran la eliminación de las sustancias que causan cáncer producidas por bacterias en el intestino grueso. La evidencia epidemiológica sugiere una asociación entre el cáncer de colon y una baja ingestión de fibras, y un efecto beneficioso de éstas en los pacientes con trastornos de la función intestinal, enfermedad de Crohn, obesidad y hemorroides. Las fibras solubles (presentes en frutas, vegetales, avena, cebada y legumbres) disminuyen el aumento posprandial de la glucemia y de la insulina y puede reducir los niveles de colesterol.

La dieta típica occidental tiene bajo contenido de fibras (aproximadamente 12 g/día) porque es muy alta la ingestión de harina de trigo refinada y escasa la de frutas y vegetales. En general, se recomienda aumentar el consumo de fibras hasta los 30 g/día e ingerir más vegetales, frutas y cereales ricos en fibras. No obstante, una ingestión demasiado elevada de fibras puede disminuir la absorción de algunos minerales.

Recursos en este artículo