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Resumen de las alteraciones del olfato y el gusto

Por Marvin P. Fried, MD, Professor, Department of Otorhinolaryngology, Head and Neck Surgery;Professor and University Chairman, Montefiore Medical Center;The University Hospital for Albert Einstein College of Medicine

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Dado que la distinción de los sabores depende de los aromas para estimular los quimiorreceptores olfatorios, el olfato y el gusto son fisiológicamente interdependientes La disfunción de uno a menudo perturba al otro. Los trastornos de olfato y del gusto rara vez causan discapacidad o ponen en peligro la vida, con frecuencia no reciben atención médica adecuada, aunque sus efectos pueden influir considerablemente sobre la calidad de vida.

Gusto

Si bien las sensaciones anormales del gusto pueden deberse a trastornos mentales, siempre deben buscarse causas locales. La integridad de los nervios glosofaríngeo y facial puede determinarse mediante pruebas del gusto en ambos lados del dorso de la lengua con azúcar, sal, vinagre (ácido) y quinina (amargo).

La sequedad de la mucosa bucal como consecuencia del tabaquismo intenso, el síndrome de Sjögren, la radioterapia de la cabeza y el cuello, o la descamación de la lengua pueden reducir el gusto, y varios fármacos (p. ej., los que tienen propiedades anticolinérgicas y la vincristina) pueden alterarlo. En todos los casos, los receptores gustativos están afectados en forma difusa. Cuando se limita a un lado de la lengua (p. ej., en la parálisis de Bell), la ageusia (pérdida del sentido del gusto) suele pasar desapercibida.

Olfato

La incapacidad para detectar ciertos olores, como gas o humo, puede ser peligrosa, y antes de considerar los síntomas como inocuos deben descartarse varios trastornos sistémicos e intracraneales. No está claro si los trastornos del tronco encefálico (afectación del núcleo solitario) pueden causar alteraciones del olfato y el gusto, dado que suelen tener prioridad otras manifestaciones neurológicas.

La anosmia (pérdida completa del sentido del olfato) es tal vez la alteración más frecuente. La hiperosmia (aumento de la sensibilidad a los olores) suele reflejar una personalidad neurótica o histriónica, si bien puede aparecer de manera intermitente con trastornos convulsivos. La disosmia (sentido del olfato desagradable o distorsionado) puede aparecer en caso de infección de los senos nasales, daño parcial de los bulbos olfatorios o depresión mental. Algunos casos, acompañados por gusto desagradable, son secundarios a una higiene dental deficiente. La epilepsia uncinada puede producir alucinaciones olfatorias breves, vívidas y desagradables. La hiposmia (disminución del sentido del olfato) y la hipogeusia (disminución del sentido del gusto) pueden ser secundarias a un cuadro gripal agudo y suelen ser transitorias.

¿Cómo sienten los sabores las personas?

Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información sobre el olfato y el gusto. Estas sensaciones se comunican a diversas áreas del cerebro desde los receptores ubicados en la nariz y la boca.

El epitelio olfatorio es un área de la mucosa nasal ubicada en la parte superior de la cavidad nasal. Los receptores del olfato en este epitelio son células nerviosas especializadas con cilios que detectan los olores. Las moléculas aerotransportadas que entran en la vía nasal estimulan los cilios, provocando un impulso nervioso que se transmite hacia arriba a través de la lámina cribosa y de una sinapsis dentro de los bulbos olfatorios (los extremos distales de los primeros nervios craneales u olfatorios). Los nervios olfatorios transmiten el impulso al cerebro, que interpreta el impulso como un olor específico. La información también se envía a la parte media del lóbulo temporal—el centro del olfato y del sabor, en el que se almacenan los recuerdos de olores.

Miles de diminutas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto ciliados. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo o umami (el sabor del glutamato monosódico). Estos sabores se pueden detectar en toda la lengua, pero algunas zonas son más sensibles para cada gusto. El sabor dulce es identificado más fácilmente por la punta de la lengua, mientras que el sabor salado se aprecia mejor en las partes delanteras de la lengua. La acidez es mejor percibida a lo largo de los lados de la lengua, y las sensaciones amargas se detectan fácilmente en el tercio posterior de la lengua. Los impulsos nerviosos desde las papilas gustativas se transmiten al cerebro a través de los nervios facial y glosofaríngeo (nervios craneales VII y IX).

El cerebro interpreta la combinación de impulsos desde los receptores olfatorios y de sabor junto con otra información sensorial (p. ej., la textura de la comida y la temperatura) produciendo un sabor que lo caracteriza cuando el alimento entra en la boca y se mastica.

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