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Intoxication alimentaire par des substances chimiques

Par Gerald F. O’Malley, DO, Thomas Jefferson University and Hospital ; Rika O’Malley, MD

L’intoxication alimentaire par des substances chimiques provient de l’ingestion d’une plante ou d’un animal contenant une toxine.

  • L'empoisonnement se produit après ingestion d'espèces de champignons ou de plantes vénéneuses, ou de poissons ou de mollusques contaminés.

  • La plupart des symptômes qui apparaissent sont la diarrhée, les nausées et les vomissements et, parfois, des convulsions et de la paralysie.

  • Le diagnostic est fondé sur les symptômes et l'examen de la substance ingérée.

  • Le risque d'empoisonnement est diminué lorsqu'on évite les champignons et les plantes sauvages ou que l’on ne connaît pas et les poissons contaminés.

  • La meilleure forme de traitement consiste à remplacer les liquides et à débarrasser l'estomac de la substance toxique, mais certaines substances sont mortelles.

De nombreuses affections causent soudainement des vomissements et de la diarrhée due à une inflammation du tube digestif (gastro-entérite—voir Gastro-entérite). Certaines personnes désignent ces affections par l'expression générale « d'empoisonnement alimentaire ». Cependant, les vomissements et la diarrhée sont causés par l'infection du tube digestif résultant d'un virus ou de bactéries. Seule la gastro-entérite causée par une toxine ingérée est un véritable empoisonnement alimentaire. Par exemple, des bactéries dans des aliments contaminés peuvent produire de telles toxines (voir Intoxication alimentaire à staphylocoque). Et bien que de nombreuses plantes, de nombreux champignons et fruits de mer causent des symptômes affectant le tube digestif, certains affectent d'autres organes.

Empoisonnement par les champignons (champignon vénéneux)

De nombreuses espèces de champignon sont vénéneuses. La toxicité éventuelle peut varier au sein d’une même espèce selon le stade de croissance et selon la cuisson. Il est difficile, même pour les personnes très informées, de distinguer sur le terrain les champignons vénéneux de ceux qui ne le sont pas. Les règles populaires ne sont pas fiables.

Tous les champignons vénéneux causent des vomissements et des douleurs abdominales. Les autres symptômes peuvent varier grandement en fonction du type de champignon. En général, les champignons causant des symptômes tôt après l'ingestion (dans un délai de 2 heures) sont moins dangereux que ceux dont les symptômes apparaissent plus tard (généralement plus de 6 heures après).

Les champignons causant des symptômes gastro-intestinaux précoces (tels que les Chlorophyllum molybdates et les petits champignons marron qui poussent souvent sur les pelouses) causent des vomissements et de la diarrhée. La diarrhée est parfois sanglante. Certaines personnes ressentent des maux d’estomac ou des céphalées. Les symptômes disparaissent normalement dans les 24 heures.

Les champignons causant des symptômes précoces affectant le cerveau et le rachis comprennent les champignons hallucinogènes contenant de la psilocybine qui est une substance hallucinogène. Les plus fréquents appartiennent au genre Psilocybe, mais d'autres champignons contiennent également de la psilocybine. Les symptômes apparaissent dans les 15 à 30 minutes suivant l'ingestion et comprennent l'euphorie, une imagination fertile et des hallucinations. Un pouls accéléré et de l'hypertension artérielle se manifestent souvent et les enfants ont parfois de la fièvre. Cependant, ces symptômes disparaissent sans traitement, les conséquences graves sont rares et un traitement spécifique n’est pas nécessaire. Cependant, si la personne est très agitée, le médecin peut prescrire un sédatif (tel que le lorazépam).

Dans l’empoisonnement provoqué par de nombreuses espèces d’Inocybe et certaines espèces de Clitocybe, la substance toxique est la muscarine. Les symptômes, qui se manifestent dans les 30 minutes suivant l'ingestion, peuvent se traduire par une augmentation du larmoiement et de la salivation, un rétrécissement des pupilles (myosis), des sueurs, des vomissements, des crampes d’estomac, de la diarrhée, des vertiges, des contractions musculaires (fasciculations), de la confusion, le coma, et parfois des convulsions. Les symptômes sont habituellement légers et disparaissent normalement dans les 12 heures. Les médecins prescrivent de l'atropine par voie intraveineuse aux sujets présentant de graves symptômes, et presque tous se rétablissent dans les 24 heures. En l’absence de traitement, la mort peut survenir en quelques heures si l'empoisonnement est grave.

Les champignons causant des symptômes gastro-intestinaux retardés comprennent l'amanite phalloïde (« Amanita phalloides ») et les types de champignons apparentés (appartenant aux genres Amanita,Gyromitra, et Cortinarius). Les amanites phalloïdes causent 95 % des intoxications mortelles par des champignons. Les vomissements et la diarrhée apparaissent dans les 6 à 12 heures. Il arrive que le niveau de glycémie tombe parfois dangereusement bas. Les symptômes s'estompent en quelques jours mais ensuite les sujets présentent une insuffisance hépatique et parfois une insuffisance rénale. L'insuffisance hépatique cause le jaunissement de la peau (jaunisse). Les personnes présentant une insuffisance rénale peuvent voir leur miction réduite ou peuvent cesser d'uriner. Parfois les symptômes disparaissent d’eux-mêmes, mais environ la moitié des sujets qui souffrent de ce type d'empoisonnement meurent dans les 5 à 8 jours. Les sujets affectés d'insuffisance hépatique peuvent survivre s'ils peuvent bénéficier d'une greffe du foie.

L'amanite de Smith (« Amanita smithiana ») est un champignon qui tend à causer des vomissements et de la diarrhée à retardement (environ 6 à 12 heures suivant l'ingestion). Une insuffisance rénale peut survenir dans 1 à 2 semaines suivant l'ingestion des champignons et les personnes ont souvent besoin temporairement d'une hémodialyse (voir Hémodialyse).

Les champignons Gyromitra causent également des vomissements et de la diarrhée à retardement ainsi qu'un bas niveau de glycémie. Parmi les autres problèmes pouvant se présenter, il faut citer la toxicité du cerveau (comme les convulsions) et, après quelques jours, l'insuffisance rénale.

La plupart des champignons Cortinarius sont originaires d'Europe. Les vomissements et la diarrhée peuvent durer 3 jours. L'insuffisance rénale, avec des symptômes de douleur dans le côté et une diminution de la quantité d'urine, peut survenir dans les 3 à 20 jours suivant l'ingestion des champignons. L'insuffisance rénale guérit spontanément.

Intoxication par des plantes et des arbustes

Quelques plantes que l'on cultive couramment sont toxiques. Les plantes très toxiques et potentiellement mortelles comprennent les graines de ricin, les graines de jequirity, la ciguë-poison, la ciguë aquatique ainsi que le laurier-rose et la digitale, qui contiennent des glycosides. Peu d'empoisonnements par les plantes peuvent être traités par des antidotes spécifiques.

Les graines de ricin contiennent de la ricine, poison extrêmement concentré. La ricine a été utilisée dans des tentatives d'assassinat. Les graines de ricin ont une enveloppe très résistante et il faut mâcher la graine pour libérer le poison. Les graines de jequirity contiennent de l'abrine, toxine apparentée mais plus puissante. Ces graines peuvent provoquer le décès après déglutition. Les enfants peuvent mourir après avoir mâché une seule graine. L'intoxication par les graines de ricin ou de jequirity peut causer de graves vomissements et de la diarrhée (souvent sanglante) après un certain délai. Plus tard, les personnes se mettent à délirer et sont affectées de convulsions. Elles peuvent tomber dans le coma et mourir. Les médecins tentent parfois un lavage d’estomac pour expulser les graines de l'estomac et des intestins avant leur absorption.

L’intoxication par la ciguë peut causer l'apparition de symptômes dans les 15 minutes. Les personnes ressentent de la sécheresse buccale et plus tard, un pouls rapide, des tremblements, des sueurs, des convulsions et une faiblesse musculaire. La ciguë aquatique peut causer des vomissements et de la diarrhée, du délire, des convulsions et le coma.

Le laurier-rose, la digitale et le muguet qui est semblable mais moins toxique, peuvent causer des vomissements et de la diarrhée, de la confusion, une arythmie cardiaque et des niveaux élevés de potassium dans la circulation sanguine. Ces plantes contiennent une substance très semblable à la digoxine, un médicament pour le cœur. Les médecins traitent souvent les personnes empoisonnées par ces plantes avec un médicament utilisé pour traiter une surdose de digoxine.

De nombreuses autres plantes causent des effets toxiques moins graves.

Plantes modérément toxiques

Plante

Les symptômes

Le traitement

Aloès et plantes apparentées

Gastro-entérite (voir Gastro-entérite), inflammation rénale, et irritation de la peau

Soins d'accompagnement* si la plante est ingérée et rinçage (irrigation) avec de l'eau et du savon si la peau est irritée.

Les noyaux d'abricot, de cerises sauvages et de pêches ainsi que les pépins de pommes et d'autres espèces de fruits (Prunus et Malus) en général, seulement si de nombreux pépins sont mastiqués et avalés.

Des symptômes de carence en oxygène tels que nausées, vertiges, difficulté à se concentrer, céphalées, vomissements, somnolence et troubles de la coordination (semblables à ceux de l'empoisonnement par le monoxyde de carbone)

Pour les empoisonnements graves, on administre de l'hydroxocobalamine par voie intraveineuse et l'on utilise un kit d'antidote du cyanure (comprenant du nitrite d'amyle administré par inhalation, du nitrite de sodium et du thiosulfate de sodium administrés par voie intraveineuse)

Aristoloches (également désignées « birthworts » ou « pipevines » en anglais)

Formation de tissu cicatriciel dans les reins

Soins d'accompagnement*

Azalées

Symptômes cholinergiques

Soins d'accompagnement* et atropine

Caladium (également désigné oreille d'éléphant ou ailes d'ange) et les plantes apparentées

Irritation de la bouche due aux cristaux d'oxalate de calcium dans les feuilles

Soins d'accompagnement* et utilisation de lait ou de crème glacée pour aider à dissoudre l'irritant

Capsicum et plantes apparentées (piments)

Une irritation des yeux, de la peau et des muqueuses peut se produire.

Soins d'accompagnement* et lavage abondant de la partie affectée avec de l'eau pour éliminer la substance par rinçage (irrigation)

Colchicine (colchique d'automne, crocus safran, ou lis gloire des neiges)

Gastro-entérite retardée et dysfonctionnement (insuffisance) de nombreux systèmes d'organes

Interférence avec la capacité de la moelle osseuse à produire des cellules sanguines et des plaquettes, pouvant causer de l'anémie, de l'infection et/ou des saignements.

Soins d'accompagnement*

Belladone

Symptômes anticholinergiques, température corporelle élevée, convulsions et hallucinations

Soins d'accompagnement*

Pour une température corporelle très élevée ou des convulsions, physostigmine éventuellement

Dieffenbachia

Lésions de la bouche due aux cristaux d'oxalate de calcium dans les feuilles

Soins d'accompagnement* et utilisation de lait ou de crème glacée pour aider à dissoudre les cristaux

Fèves gourganes

Chez les personnes souffrant d'une carence de l'enzyme G6PD (qui protège les globules rouges), gastro-entérite, fièvre, céphalées et anémie hémolytique

Soins d'accompagnement*

Pour l'anémie sévère et l'empoisonnement, on considère l'élimination progressive et le remplacement de sang par des volumes égaux de sang frais provenant de donneurs (exsanguinotransfusion)

Pommes de terre vertes et germes de pomme de terre

Gastro-entérite, hallucinations et syndrome confusionnel

Soins d'accompagnement*

Baies de houx

Gastro-entérite

Soins d'accompagnement*

Stramoine commune

Symptômes anticholinergiques, température corporelle élevée, convulsions et hallucinations

Soins d'accompagnement*

Pour une température corporelle très élevée ou des convulsions, physostigmine éventuellement

Réglisse (plante crue)

Pas assez de potassium dans le sang, hypertension artérielle et gonflement causé par une rétention de fluide (œdème)

Soins d'accompagnement*

Muguet

Trop de potassium dans le sang et troubles du rythme cardiaque (arythmies)

Soins d'accompagnement* et anticorps contre la digitale

Gui

Gastro-entérite

Soins d'accompagnement*

Aconit

Fréquence cardiaque faible, troubles du rythme cardiaque, engourdissement et picotements, et faiblesse

Soins d'accompagnement*

On administre parfois du bicarbonate de sodium par voie intraveineuse

Ortie

Pique et brûle la peau

Soins d'accompagnement*

Belladone, commune ou fibreuse

Gastro-entérite, hallucinations et syndrome confusionnel

Soins d'accompagnement*

Belladone, létale

Symptômes anticholinergiques, température corporelle élevée, convulsions et hallucinations

Soins d'accompagnement*

Pour une température corporelle très élevée ou des convulsions, physostigmine éventuellement

Menthe Pouliot

Lésions du foie (quand il y a sévérité, ictère, confusion et tendance aux saignements)

Acétylcystéine

Philodendron et plantes apparentées

Lésions de la bouche due aux cristaux d'oxalate de calcium dans les feuilles

Soins d'accompagnement* et utilisation de lait ou de crème glacée pour aider à dissoudre les cristaux

Poinsettia

Légère irritation en cas de contact avec les muqueuses de la bouche, des voies nasales, du vagin ou de l'urètre

Inutile

Lierre vénéneux

Inflammation de la peau

Phytolaque

Gastro-entérite

Irritation en cas de contact avec les muqueuses de la bouche, des voies nasales, du vagin ou de l'urètre

Soins d'accompagnement*

Pothos

Lésions de la bouche due aux cristaux d'oxalate de calcium dans les feuilles

Soins d'accompagnement* et utilisation de lait ou de crème glacée pour aider à dissoudre les cristaux

If

Gastro-entérite

Rarement, convulsions, troubles du rythme cardiaque, et coma

Soins d'accompagnement*

*Les soins d'accompagnement peuvent comprendre des liquides administrés par voie intraveineuse, des traitements pour maintenir les fonctions corporelles (comme les médicaments pour faire tomber la fièvre), des médicaments pour augmenter la tension artérielle si elle chute, et un respirateur.

Les symptômes cholinergiques comprennent une fréquence cardiaque lente, l'affaiblissement des contractions du cœur, une tension artérielle dangereusement basse, des difficultés respiratoires (dues au rétrécissement des voies respiratoires), des bouffées de chaleur, des crampes abdominales, de la diarrhée, une augmentation des mictions et de la salivation, des larmoiements, des sueurs plus intenses et des crampes musculaires.

Les symptômes anticholinergiques sont notamment une confusion, une vision floue, une constipation, une sécheresse buccale, des vertiges, de la difficulté à commencer et à continuer la miction, et une perte de contrôle de la vessie.

G6PD = glucose-6-phosphate déshydrogénase

Intoxication par des fruits de mer

Une gastro-entérite peut être due à l’ingestion de poissons osseux ou de mollusques. Trois types d'empoisonnement peuvent être causés par l'ingestion de poissons osseux—ciguatera, tetrodotoxine, et scombéroïde.

Intoxication par la ciguatera

Ce type d'intoxication survient après la consommation de l’une des 400 espèces de poissons des récifs tropicaux de Floride, des Antilles ou du Pacifique. La toxine est produite par des dinoflagellés, organismes marins microscopiques consommés par les poissons. Elle s’accumule dans la chair de ces poissons. Les grands poissons et les poissons âgés sont plus toxiques que les poissons petits et jeunes. Le goût du poisson n’est pas altéré. Les méthodes de traitement actuelles, notamment la cuisson, ne parviennent pas à détruire la toxine. Les symptômes initiaux (crampes abdominales, nausées, vomissements et diarrhée) peuvent commencer 2 à 8 heures après l’ingestion du poisson, et peuvent durer de 6 à 17 heures. Ensuite, les symptômes peuvent se manifester par des démangeaisons, des fourmillements, des céphalées, des douleurs musculaires, une inversion des sensations de chaud et de froid, et des douleurs au visage. Ces sensations peuvent être invalidantes pendant plusieurs mois. Les médecins essaient parfois de traiter les personnes affectées par des perfusions intraveineuses de mannitol (médicament réduisant le gonflement et la tension), mais il n'est pas certain que ce traitement soit efficace. La toxine ne peut être identifiée par aucun kit de test à utiliser chez soi.

Intoxication par la tétrodotoxine

Les symptômes causés par la toxine des poissons tétraodontidés (fugu, ou poisson-globe recherché pour le sushi) que l'on trouve le plus fréquemment dans les mers entourant le Japon, sont semblables aux symptômes causés par les poissons responsables de l'intoxication par la ciguatera. Quand une grande quantité de toxine est ingérée, les muscles peuvent devenir paralysés et la mort peut survenir par paralysie des muscles régulant la respiration. La toxine ne peut être détruite ni par la cuisson ni par la congélation.

Intoxication scombéroïde ou histaminique

Après leur capture, les tissus des poissons tels que maquereau, thon, bonito, bonites et dauphin bleu (mahi-mahi) se dégradent en produisant des quantités importantes d’histamine. Lorsqu’elle est ingérée, l’histamine provoque une congestion immédiate du visage. Elle peut également provoquer des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de l'urticaire quelques minutes après l’ingestion du poisson. Les symptômes, souvent confondus avec une allergie aux fruits de mer, durent normalement moins de 24 heures. Le poisson peut avoir un goût poivré ou amer. Contrairement aux autres intoxications par les poissons, cet empoisonnement peut être évité par l'emploi d'une méthode de conservation appropriée après la pêche. Les médicaments antihistaminiques tels que la diphénhydramine et la ranitidine peuvent être utiles.

Intoxication par les mollusques

L'intoxication par les mollusques se produit souvent de juin à octobre, essentiellement sur les côtes du Pacifique et de la Nouvelle-Angleterre. Des mollusques tels que les moules, les palourdes, les huîtres et les coquilles Saint-Jacques absorbent des dinoflagellés venimeux à certaines périodes, quand l’eau prend une coloration rouge et est appelée marée rouge. Les dinoflagellés génèrent une toxine (dite neurotoxine) qui attaque les fibres nerveuses. Cette toxine, la saxitoxine, résiste à la cuisson et provoque un empoisonnement marin paralysant. Le premier symptôme, des fourmillements autour de la bouche, débute 5 à 30 minutes après l’ingestion. Des nausées, vomissements, et des crampes abdominales se manifestent ensuite et sont suivis de faiblesse musculaire. Parfois, la faiblesse progresse jusqu'à la paralysie des bras et des jambes. La faiblesse des muscles essentiels à la respiration peut être suffisamment sévère pour être fatale. Les personnes qui survivent se rétablissent en général complètement.

Intoxication par un contaminant

La gastro-entérite peut affecter les sujets ayant ingéré des fruits et légumes non lavés, traités par des pulvérisations d’arsenic, de plomb ou d'insecticides organiques, ou après ingestion de liquides acides servis dans une vaisselle émaillée au plomb ou d’aliments conservés dans des récipients pollués par le cadmium.

Le traitement

La plupart des sujets qui développent une intoxication par des substances chimiques guérissent complètement et rapidement, avec comme seul traitement la reconstitution des pertes d’eau et d’électrolytes. Dès l’apparition des symptômes, la personne doit essayer de consommer de grandes quantités de liquides. Si les liquides ne sont pas bien tolérés, elle doit se rendre au service des urgences pour entreprendre une réhydratation par voie intraveineuse.

Il est recommandé, si possible, d’évacuer la substance toxique de l’estomac le plus rapidement possible. Chez la plupart des patients, l’évacuation se fait par vomissement. Il peut être utile de garder un échantillon des premiers vomissements, pour pouvoir les tester par la suite en cas de besoin. Si le sujet ne peut pas vomir et si les symptômes sont sévères, le médecin peut vider l’estomac au moyen d’une sonde nasogastrique qui descend jusqu’à l’estomac). Un laxatif accélère l’élimination les toxines hors des intestins.

Des traitements spécifiques sont parfois administrés quand la toxine est connue.

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