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Additifs alimentaires et contaminants

Par Adrienne Youdim, MD, FACP, UCLA David Geffen School of Medicine;Cedars Sinai Medical Center

Additifs

Des substances telles que conservateurs, émulsifiants, antioxydants et stabilisateurs, sont souvent ajoutées à un aliment aux fins suivantes :

  • Faciliter sa transformation

  • Augmenter la durée de conservation et réduire le taux d’altération

  • Prévenir la contamination par des microorganismes et par conséquent les troubles d’origine alimentaire

  • Améliorer le goût, ajouter de la couleur ou accentuer l’arôme, le rendant ainsi plus appétissant

Dans les aliments préparés industriellement, la quantité d’additifs que l’on peut ajouter ne doit pas dépasser les limites déterminées par les tests d’innocuité des laboratoires. Pourtant, la tâche est souvent complexe quand il s’agit d’évaluer les bienfaits des additifs au regard de leurs risques. Par exemple, le nitrite qui est souvent utilisé dans les viandes traitées a non seulement pour effet d’améliorer le goût, mais aussi d’inhiber la croissance des bactéries causant le botulisme. Cependant, le nitrite se transforme en nitrosamines, qui peuvent causer le cancer chez les animaux. D’un autre côté, la quantité de nitrite ajouté aux viandes traitées est faible par rapport à celle des nitrates naturellement contenus dans les aliments et qui sont convertis en nitrite par les glandes salivaires.

Dans de rares cas, certains additifs (comme les sulfites) peuvent provoquer des réactions allergiques. Les sulfites, naturellement contenus dans les vins, sont ajoutés en tant que conservateurs à certains aliments comme les fruits secs et les pommes de terre déshydratées.

Contaminants

Les aliments peuvent être contaminés parce que l’air, l’eau et le sol sont pollués, par exemple, par des métaux lourds (comme le plomb, le cadmium et le mercure) ou par les PCB (polychlorobiphényles). Les PCB ont longtemps été utilisés comme agents de refroidissement dans de nombreux autres produits et maintenant ils sont présents dans l’air, le sol et l’eau en beaucoup d’endroits.

Les aliments peuvent être contaminés par des pesticides, du matériel d’emballage ou pendant les processus de cuisson ou de transformation.

Les aliments sont aussi susceptibles de contamination par les médicaments (comme les antibiotiques et les hormones de croissance) que l’on donne aux animaux.

Des quantités limitées de contaminants sont parfois permises dans les aliments, parce qu’il n’est pas possible d’éliminer complètement les contaminants sans endommager les aliments. Les contaminants communs comprennent :

  • Pesticides

  • Métaux lourds

  • Nitrates (dans les légumes verts à feuilles)

  • Aflatoxines, produites par les moisissures (dans les noix et le lait)

  • Hormones de croissance (dans les produits laitiers et la viande)

Ces contaminants sont considérés comme inoffensifs à des niveaux qui n’ont pas causé de maladie ou d’autres troubles chez les personnes. Il est cependant très difficile de déterminer si une petite quantité d’un contaminant a causé un problème. Par conséquent, c’est souvent de l’avis général que des contaminants sont considérés sans danger, plutôt que sur la base de preuves solides. On ne peut être certain que la consommation de petites quantités de certains contaminants sur une longue période est sans danger, mais cela est peu probable avec des quantités infimes. Si des problèmes surviennent, ils ne toucheront probablement que quelques personnes.

Les aliments peuvent contenir des poils ou des excréments d’animaux et des parties d’insectes en quantités si minuscules qu’il est impossible de les éliminer.