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Aperçu des troubles du goût et de l’odorat

Par Marvin P. Fried, MD, The University Hospital for Albert Einstein College of Medicine;Department of Otorhinolaryngology, Head and Neck Surgery, Montefiore Medical Center

Comme ils mettent rarement en jeu le pronostic vital du patient, les troubles du goût et de l’odorat sont rarement pris en compte dans la pratique médicale. Pourtant, de tels dysfonctionnements peuvent être frustrants, car ils empêchent le patient de savourer les aliments et les boissons et d’apprécier les arômes agréables. Ils peuvent également gêner la capacité de perception de produits chimiques et de gaz potentiellement toxiques et peuvent donc avoir des conséquences graves. Parfois, une maladie grave comme une tumeur peut être à l’origine de l’altération de l’odorat et du goût.

L’odorat et le goût sont étroitement liés. Les papilles gustatives de la langue identifient le goût et les nerfs olfactifs identifient les odeurs. Ces deux sensations sont communiquées au cerveau, qui intègre les informations et permet ainsi de reconnaître et d’apprécier les saveurs. Certaines saveurs comme le salé, l’amer, le sucré et l’aigre peuvent être reconnues sans l’aide de l’odorat. Cependant, des saveurs plus complexes (comme la framboise) nécessitent l’association du goût et de l’odeur pour être reconnues.

Comment sent-on les saveurs ?

Pour reconnaître la plupart des saveurs, le cerveau a besoin d’informations tant olfactives que gustatives. Ces sensations partent du nez et de la bouche pour être communiquées au cerveau. De nombreuses régions du cerveau intègrent les informations et permettent aux personnes de reconnaître et d’apprécier les saveurs.

Une petite région de la muqueuse interne qui tapisse le nez (épithélium olfactif) contient des cellules nerveuses spécialisées appelées récepteurs olfactifs. Ces récepteurs sont munis de prolongements semblables à des cils (cils cellulaires) qui détectent les odeurs. Les molécules odorantes présentes dans l’air pénètrent dans les cavités nasales et stimulent les cils cellulaires, ce qui déclenche un signal dans les fibres nerveuses voisines. Les fibres partent vers le haut à travers l’os qui forme le plafond de la fosse nasale (lame cribriforme) et sont reliées aux dilatations des cellules nerveuses (bulbes olfactifs). Ces bulbes olfactifs forment les nerfs crâniens de l’odorat (nerfs olfactifs). L’impulsion voyage à travers les bulbes olfactifs, le long des nerfs olfactifs, jusqu’au cerveau. Le cerveau interprète l’impulsion comme une odeur distincte. En outre, la région du cerveau où les souvenirs des odeurs sont stockés, c’est-à-dire le centre de l’odorat et du goût dans la partie médiane du lobe temporal, est stimulée. Ces informations permettent de distinguer et d’identifier de nombreuses odeurs différentes ressenties au cours de la vie.

Des milliers de fines papilles gustatives recouvrent la plus grande partie de la surface de la langue. Une papille gustative contient plusieurs types de récepteurs du goût avec des cils cellulaires. Chaque type de cils cellulaires détecte l’une des cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer ou le savoureux (aussi appelé umami, et qui est le goût du glutamate monosodique). Ces saveurs peuvent être détectées partout sur la langue, mais certaines zones sont plus sensibles à certains goûts. Le sucré est très facilement identifiable avec le bout de la langue, alors que le salé est mieux apprécié sur les côtés avant de la langue. L’acide est mieux perçu sur les côtés de la langue, tandis que l’amer est facilement détecté sur le tiers arrière de la langue.

Les aliments mis en bouche stimulent les cils cellulaires, donnant une impulsion véhiculée par les fibres nerveuses proches, qui sont reliées aux nerfs crâniens du goût (nerfs faciaux et glossopharyngiens). Le signal est transmis des nerfs crâniens jusqu’au cerveau, qui interprète la combinaison de signaux des différents types de récepteurs du goût comme un goût particulier. L’information sensorielle de l’odeur, du goût, de la texture et de la température de la nourriture est traitée par le cerveau pour produire une saveur distincte lorsque la nourriture entre dans la bouche et est mâchée.

Une perte partielle de l’odorat (hyposmie) et une perte totale de l’odorat (anosmie) sont les troubles les plus courants de l’odorat et du goût. La distinction des saveurs étant principalement basée sur l’odorat, les premiers signes d’une altération de l’odorat se manifestent par une diminution ou une disparition du goût des aliments.

Odorat

L’olfaction peut être modifiée par des modifications nasales, des nerfs olfactifs qui transmettent les informations des fosses nasales au cerveau, ou au niveau de ce dernier. Par exemple, si les fosses nasales sont obstruées par un rhume ordinaire, la sensibilité olfactive peut diminuer, car les odeurs n’atteignent pas les récepteurs de l’odorat (cellules nerveuses spécialisées qui se trouvent dans la muqueuse qui tapisse le nez). Comme la modification de l’olfaction perturbe le goût, il arrive souvent que les personnes qui ont un rhume ne goûtent pas les aliments correctement. Les récepteurs olfactifs peuvent être temporairement endommagés par le virus de la grippe. L’olfaction ou le goût peuvent être absents pendant plusieurs jours ou semaines après un épisode de grippe, mais la perte de l’olfaction ou du goût est rarement définitive.

Le saviez-vous ?

  • Parfois, une maladie grave comme une tumeur peut provoquer l’altération de l’odorat et du goût.

  • Comme la capacité à sentir et à goûter diminue avec l’âge, les personnes âgées peuvent manger moins et souffrir de sous-alimentation.

D’autres troubles de l’odorat sont discutés ci-dessous ( Perte de l’odorat).

L’hypersensibilité olfactive (hyperosmie) est beaucoup moins fréquente que l’anosmie. Les femmes enceintes sont souvent plus sensibles aux odeurs. L’hyperosmie peut aussi être d’origine psychosomatique. Autrement dit, les patients souffrant d’hyperosmie psychosomatique ne présentent aucun trouble physique apparent. L’hyperosmie psychosomatique est plus fréquente chez les sujets qui présentent une personnalité histrionique (caractérisée par une recherche flagrante de l’attention avec des comportements théâtraux).

Certains troubles peuvent fausser le sens de l’odorat, ce qui rend les odeurs inoffensives soudainement désagréables (trouble appelé dysosmie). Ces dysfonctionnements comprennent notamment :

  • Infection des sinus

  • Dommages partiels aux nerfs olfactifs

  • Mauvaise hygiène bucco-dentaire

  • Infection buccale

  • Dépression

  • L’hépatite virale qui peut provoquer une dysosmie qui entraîne des nausées déclenchées par des odeurs inoffensives sinon.

Les crises épileptiques localisées la région du cerveau où les informations relatives à l’olfaction sont stockées (partie centrale du lobe temporal) peuvent produire de fausses et brèves sensations olfactives désagréables (hallucinations olfactives). Ces odeurs font partie de l’intense sentiment qu’une crise (appelé aura) va se déclencher et n’indiquent pas un désordre de l’odorat. Les infections cérébrales causées par l’herpèsvirus (encéphalite herpétique) peuvent également provoquer des hallucinations olfactives.

Goût

Une diminution de la capacité à goûter (hypogueusie) ou une perte du goût (agueusie) résulte généralement d’affections de la langue, le plus souvent en causant un dessèchement important de la bouche. Ces affections comprennent le syndrome de Sjögren, un tabagisme important (surtout la pipe), une radiothérapie de la tête et du cou, une déshydratation et la prise de médicaments (y compris d’antihistaminiques et un agent antidépresseur comme l’amitriptyline). Les carences nutritionnelles, comme la diminution des taux de nickel, de zinc, de cuivre et de nickel dans le corps, peuvent altérer le goût et l’odorat.

Dans la paralysie de Bell (maladie dans laquelle une moitié du visage est paralysée –voir Paralysie faciale de Bell), le goût est souvent altéré sur les deux tiers avant d’un côté de la langue (côté touché par la paralysie). Cette perte peut toutefois ne pas être remarquée, car le goût reste normal ou augmente sur le reste de la langue. Les brûlures de la langue peuvent détruire temporairement des papilles gustatives. Les troubles neurologiques, y compris la dépression et les convulsions, peuvent altérer le goût.

Unedistorsion du goût (dysgueusie) peut être causée par une inflammation des gencives (gingivite) et par de nombreuses affections identiques responsables de la perte du goût ou de l’odorat, en particulier les syndromes dépressifs et les crises d’épilepsie. Les médicaments suivants peuvent altérer le goût :

  • Les antibiotiques

  • Les antiépileptiques

  • Les antidépresseurs

  • Certains médicaments de chimiothérapie

  • Les diurétiques

  • Les médicaments utilisés dans le traitement de l’arthrite

  • Les médicaments pour la thyroïde

Le diagnostic et le traitement d’un trouble de l’odorat sont discutés ci-dessous ( Perte de l’odorat). Le goût peut être testé en utilisant des substances qui sont sucrées (sucre), acides (jus de citron), salées (sel) et amères (aspirine, quinine ou aloès).

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