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Revue générale des troubles de l'odorat et du goût

Par Marvin P. Fried, MD, Professor and University Chairman, Department of Otorhinolaryngology-Head and Neck Surgery, Montefiore Medical Center, The University Hospital of Albert Einstein College of Medicine

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Puisque ce sont les différentes saveurs qui dépendent des arômes pour stimuler les chémorécepteurs olfactifs, l'odorat et le goût sont physiologiquement interdépendants. Le dysfonctionnement de l'un affecte souvent l'autre. Les troubles de l'olfaction et du goût sont rarement invalidants ou mettent rarement la vie en danger. De ce fait, ils ne reçoivent souvent pas une attention médicale particulière bien que leurs effets sur la qualité de la vie puissent être importants.

Goût

Bien que les sensations gustatives anormales puissent être dues à des pathologies psychiatriques, les causes locales doivent toujours être recherchées. L'intégrité des nerfs glossopharyngien et facial peut être précisée en testant le goût de la face dorsale de la langue avec du sucre, du sel, du vinaigre (acidité) et de la quinine (amertume).

La sécheresse de la muqueuse orale est causée par un tabagisme excessif, le syndrome de Sjögren, une radiothérapie de la tête et du cou ou une desquamation de la langue peut altérer le goût, ainsi que divers médicaments (p. ex., ceux qui ont des propriétés anticholinergiques et la vincristine) altèrent le goût. Dans tous ces exemples, les récepteurs gustatifs sont atteints de façon diffuse. En cas d'atteinte limitée unilatérale de la langue (p. ex., dans la paralysie faciale a frigore [ou de Bell]), une agueusie (perte du goût) est rarement décelée en cas de paralysie faciale idiopathique.

Odorat

L'incapacité à détecter certaines odeurs, comme le gaz ou la fumée, peut être dangereuse et plusieurs pathologies systémiques ou intracrâniennes doivent être éliminées avant de considérer que les symptômes sont sans risque. Il n'est pas certain que des affections du tronc cérébral (atteinte du noyau solitaire) puissent causer des troubles de l'olfaction et du goût car d'autres manifestations neurologiques sont habituellement au premier plan.

L'anosmie (perte complète de l'olfaction) est probablement l'anomalie la plus fréquente. Une hyperosmie (sensibilité accrue aux odeurs) est souvent l'indice d'une personnalité névrotique ou histrionique mais peut survenir de manière intermittente en cas de troubles convulsifs. La dysosmie (perception olfactive désagréable ou déformée) peut survenir au cours d'infections sinusiennes, d'atteinte partielle des bulbes olfactifs ou d'une dépression. Certains cas, accompagnés d'un goût désagréable, sont la conséquence d'une mauvaise hygiène dentaire. L'épilepsie temporale peut entraîner des hallucinations olfactives brèves, saisissantes, désagréables. L'hyposmie (perte partielle du sens olfactif) et l'hypogueusie (diminution du sens gustatif) peuvent généralement succéder à un épisode grippal de manière transitoire.

Comment les saveurs sont perçues

Pour distinguer la plupart des saveurs, le cerveau a besoin d'informations sur provenant de l'odorat et du goût. Ces sensations sont communiquées aux diverses zones du cerveau à partir des récepteurs situés dans le nez et la bouche.

L'épithélium olfactif est une zone de la muqueuse nasale située dans la partie supérieure de la cavité nasale. Les récepteurs de l'odorat dans cet épithélium sont des cellules nerveuses spécialisées pourvues de cils qui détectent les odeurs. Les molécules transportées par l'air entrent dans le nez, stimulent les cils, déclenchant ainsi une impulsion nerveuse qui est transmise vers le haut à travers la lame criblée et par une synapse située dans les bulbes olfactifs (les extrémités distales des 1er nerfs crâniens, les nerfs olfactifs). Les nerfs olfactifs transmettent l'impulsion au cerveau, qui interprète l'impulsion comme une odeur particulière. L'information est également envoyée à la partie médiane du lobe temporal, le centre des odeurs et du goût, où les souvenirs des odeurs sont stockés.

Des milliers de minuscules papilles couvrent la majeure partie de la surface de la langue. Un même bourgeon du goût contient plusieurs types de récepteurs ciliés du goût. Chaque type détecte l'une des cinq saveurs de base: sucré, salé, acide, amer, ou aigre (également appelé umami, le goût du glutamate monosodique). Ces goûts peuvent être détectés partout dans la langue, mais certains secteurs sont plus sensibles à chaque goût. Le sucré est plus facilement identifié par le bout de la langue, alors que le salé est mieux perçu sur les côtés antérieurs de la langue. L'aigre est mieux perçu sur les côtés de la langue, et de sensations amères sont facilement détectées au niveau du tiers postérieur de la langue. Les impulsions nerveuses provenant des papilles sont transmises au cerveau par les nerfs faciaux et glossopharyngiens (nerfs crâniens VII et IX).

Le cerveau interprète la combinaison des impulsions des récepteurs olfactifs et gustatifs ainsi que d'autres informations sensorielles (p. ex., la texture de la nourriture et sa température) pour produire une saveur distincte quand la nourriture entre dans la bouche et est mâchée.

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