维生素是健康膳食中极为重要的部分。大多数维生素推荐的每日膳食摄取量（RDA，大多数健康人为保持健康而每日所需要的量）都已经确定。某些维生素的安全上限也已确定。如果摄入量超过安全上限，有害作用（毒性）的危险性会增加。
维生素摄入过少会引起营养障碍。然而，进食各种食物的人一般不会出现维生素缺乏症。但维生素 D 缺乏症却是个例外。某些人群（如老年人）即使多样化进食，也常发生 维生素 D 缺乏症 维生素 D 缺乏症 引起维生素 D 缺乏症的最常见原因是日光照射不足。某些疾病也可导致这种缺乏症。 最常见的原因是日光照射不足，饮食中多缺乏维生素 D，但某些疾病也可引起该缺乏症。 没有足够的维生素 D，肌肉及骨骼强度减低、疼痛。 婴儿可出现佝偻病：颅骨软化、骨骼不能正常发育，婴儿在坐和爬行方面出现发育迟缓。... 阅读更多 。对于其他维生素，如果人们限制饮食，并且饮食中的某种特定维生素含量不足，也可出现某种维生素缺乏。例如，不食用动物产品的素食主义者可能缺乏富含于动物产品中的维生素 B 12 维生素 B12 缺乏症 维生素 B12 缺乏症可发生在不服用补充剂的严格素食者中，也可由于吸收障碍所致。 导致贫血，引起苍白、乏力、疲乏，严重时出现气促和头晕。 重度维生素 B12 缺乏症可能损伤神经，引起手脚刺痛或感觉丧失、肌肉无力、反射消失、行走困难、意识错乱和痴呆。... 阅读更多 。人体一般不会缺乏生物素和泛酸这两种 B 族维生素。维生素缺乏症高风险人群（例如接受过 减肥手术 减重手术 减重手术是指切除胃、肠道或者两者均切除。 在美国，每年约有 16 万人接受减重手术。这个数字约占全世界减重手术总数的三分之二。这些手术可极大地降低体重。手术可使患者的体重的超重部分减少一半或以上，达 80 至 160 磅。开始时，体重减轻很快，然后在... 阅读更多 、正在接受 血液透析 透析 透析是当肾脏无法正常工作时，代替肾脏从机体内清除代谢废物和过多水分的人工过程。 人们需要透析的原因很多，以肾衰竭最为常见。肾功能可能会迅速衰退（称作 急性肾损伤或急性肾衰竭），或者肾脏可能会缓慢丧失过滤废物的能力（称作 慢性肾病或慢性肾衰竭）。... 阅读更多 
或有 酒精使用障碍 酒精使用 酒精（乙醇）是一种镇定剂（它能减缓脑和神经系统功能）。快速或定期大量摄入可导致健康问题，包括器官损伤、昏迷和死亡。 遗传学和个人特征可能与酒精相关疾病的发病相关。 过多饮酒可能会使人困倦或有攻击性，削弱协调能力和心理功能，并干扰工作、家庭关系和其它活动。... 阅读更多 的人）可能受益于每日补充复合维生素。
在没有医学监护的情况下服用大量的维生素（通常作为补充剂）可能造成危害。
维生素被称为必需微量营养素，原因是人体需要维生素，但仅需要少量即可。
人体不能储存大部分的维生素。这些维生素缺乏症通常会在数周至数月内形成。因此，人们必须经常摄入维生素。
体内可以贮存相当量的维生素 A、B12 和 D，主要贮存在肝脏内。维生素 A 和 D 也贮存在脂肪细胞内。这些维生素缺乏症的形成需要一年以上。
因为很多人不经常进食多种食物或食谱单一，他们可能无法仅仅从食物中获得足够的维生素。如果他们没有摄入足够的维生素，某些癌症或其他疾病的风险可能增加。因此，人们可能会服用多种维生素。然而，对于大多数人来说，服用多种维生素似乎并没有减少患癌症、心脏或血管（心血管）疾病的风险。
有些维生素是脂溶性的。另一些维生素是水溶性的。脂溶性和水溶性之间的差异通过几种方式影响营养。
脂溶性维生素
脂溶性维生素溶于脂肪（脂质），包括
维生素 A
维生素 D
维生素E
维生素K
脂溶性维生素贮存在肝脏和脂肪组织中。如果摄入过多的脂溶性维生素 A 或 D，这种效应会累积，可能会有不良效应。
食物里的脂肪帮助机体吸收脂溶性维生素，低脂饮食会引起这类维生素的缺乏。有些被称为 吸收障碍 吸收不良综合征 吸收不良综合征是因食物中的营养物质不能被小肠正常吸收入血而引起的疾病。 一些特定的疾病、感染以及外科手术会导致消化不良。 消化不良会引起腹泻、体重减轻、量多且恶臭的大便。 诊断基于典型临床表现以及便检，有时需取小肠内膜组织标本检查。 治疗方案取决于病因。 阅读更多 的疾病会干扰脂肪吸收，进而妨碍脂溶性维生素的吸收。一些药物（如矿物油）也有同样的效果。脂溶性维生素可溶解在矿物油中，后者不被机体吸收。因此，当人们服用矿物油（如作为泻药使用）时，它会将这些未被吸收的维生素排出体外。
烹调不会破坏脂溶性维生素。
水溶性维生素
水溶性维生素溶于水中，包括
B 族维生素
维生素C
B 族维生素包括生物素、叶酸盐（叶酸）、烟酸、泛酸、核黄素（维生素 B2）、硫胺素（维生素 B1）、维生素 B6（吡哆醇）和维生素 B12（钴胺素）。
水溶性维生素经尿排出，它们从体内排出的速度往往快于脂溶性维生素。存储和烹饪食品更容易破坏水溶性维生素。以下措施有助于预防维生素损失：
冷藏新鲜食品
避免在强光处储存奶和谷物
用煮过蔬菜的水来烹饪汤羹
病因
损害肠道吸收功能的疾病（称为 吸收不良性疾病 吸收不良综合征 吸收不良综合征是因食物中的营养物质不能被小肠正常吸收入血而引起的疾病。 一些特定的疾病、感染以及外科手术会导致消化不良。 消化不良会引起腹泻、体重减轻、量多且恶臭的大便。 诊断基于典型临床表现以及便检，有时需取小肠内膜组织标本检查。 治疗方案取决于病因。 阅读更多 ）可导致维生素缺乏症。
一些疾病损害脂肪的吸收。这些疾病可减少脂溶性维生素 A、D、E 和 K 的吸收，并增加维生素缺乏的风险。这类疾病包括慢性 腹泻 成人腹泻 腹泻是指排便量、大便水分以及排便频率增加。（也可参见 儿童腹泻。） 不能仅凭排便频率来定义腹泻。有些人正常每天排便 3～5 次。食用大量蔬菜者一天可产生 1 磅的大便，但这种大便成形很好且没有过多水分。如果腹泻是由于有机物或者毒物引起，会伴随恶心和呕吐。... 阅读更多 、 克罗恩病 克罗恩病 克罗恩病是一种炎症性肠病，这种慢性炎症通常累及低位小肠或大肠或两者均受累，并可影响消化道的任何部位。 尽管确切病因不明，但免疫系统受到不当触发后可能会引起克罗恩病。 典型症状包括慢性腹泻（有时为血性）、痉挛性腹痛、发热、食欲下降以及体重下降。... 阅读更多 
、 囊性纤维化 囊性纤维化 (CF) 囊性纤维化是一种遗传性疾病，导致某些腺体产生异常浓稠分泌物，造成组织和器官损伤，尤其是肺和消化道器官。 囊性纤维化是由基因变异引起，这些基因变异导致浓稠、粘滞的分泌物，阻塞了肺和其他器官。 典型症状包括腹胀、稀便、体重增加不佳以及咳嗽、喘息和终生频繁呼吸道感染。... 阅读更多 、某些胰腺疾病以及 胆管阻塞 胆囊和胆管疾病概述 
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某些类型的 减肥手术 减重手术 减重手术是指切除胃、肠道或者两者均切除。 在美国，每年约有 16 万人接受减重手术。这个数字约占全世界减重手术总数的三分之二。这些手术可极大地降低体重。手术可使患者的体重的超重部分减少一半或以上，达 80 至 160 磅。开始时，体重减轻很快，然后在... 阅读更多 也会妨碍维生素的吸收。
肝脏疾病 肝病概述 肝病的临床表现呈多样化，其特征包括： 黄疸（皮肤和眼白黄染） 胆汁淤积（胆汁流动减少或者停滞） 肝肿大（肝脏肿大） 门静脉高压（将血液从肠道运送到肝脏的静脉的血压异常增高） 阅读更多 和 酒精使用障碍 酒精使用 酒精（乙醇）是一种镇定剂（它能减缓脑和神经系统功能）。快速或定期大量摄入可导致健康问题，包括器官损伤、昏迷和死亡。 遗传学和个人特征可能与酒精相关疾病的发病相关。 过多饮酒可能会使人困倦或有攻击性，削弱协调能力和心理功能，并干扰工作、家庭关系和其它活动。... 阅读更多 会妨碍维生素的代谢或储存。
在部分人群中，遗传性疾病影响机体处理维生素的方式，因此引起缺乏。
如果患者必须长时间接受静脉营养，或所用配方食品缺乏必需营养素，则可能出现维生素（或矿物质）缺乏症。
药物也可导致维生素缺乏症。药物可能会影响维生素的吸收、代谢或者储存。
