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Aditivos y contaminantes alimentarios

Por Adrienne Youdim, MD, Associate Professor of Medicine;Associate Professor of Medicine, David Geffen School of Medicine at UCLA;Cedars Sinai Medical Center

Aditivos

Sustancias, tales como conservantes, emulgentes, antioxidantes y estabilizantes; se añaden con frecuencia a los alimentos para conseguir lo siguiente:

  • Poder procesarlos con mayor facilidad

  • Conservarlos más tiempo y reducir su deterioro

  • Prevenir la contaminación por microorganismos y por lo tanto evitar la transmisión alimentaria de enfermedades

  • Mejorar su sabor o su aroma o añadir color para hacerlos más atractivos

En los alimentos procesados, la cantidad de aditivos se limita a los márgenes de seguridad que se han comprobado experimentalmente en los estudios de laboratorio. Sin embargo, sopesar los beneficios y los riesgos de los aditivos es algo complejo. Por ejemplo, el nitrito, que se utiliza en embutidos, no solo mejora el sabor, sino que inhibe también el crecimiento de bacterias que causan el botulismo. Sin embargo, se convierte en nitrosaminas que pueden causar cáncer en los animales. Por otra parte, la cantidad de nitritos añadidos a la carne curada es pequeña comparada con la cantidad de nitratos que se producen naturalmente en los alimentos y que las glándulas salivares convierten en nitrito.

En raras ocasiones, algunos aditivos (como los sulfitos) causan reacciones alérgicas. Los sulfitos, que se producen naturalmente en los vinos, se añaden a alimentos como los frutos secos y las papas o patatas secas como conservante.

Contaminantes

Los alimentos pueden estar contaminados porque el aire, el agua y el suelo estén contaminados, por ejemplo por metales pesados (como el plomo, el cadmio y el mercurio) o por PCB (bifenilos policlorados). Los PCB solían utilizarse como refrigerantes (y en muchos otros productos); ahora están presentes en el aire, el suelo y el agua en muchos lugares.

Los pesticidas (plaguicidas), los materiales de embalaje o el proceso de cocción o de procesamiento pueden contaminar los alimentos,

así como los fármacos (como los antibióticos o la hormona del crecimiento) que se dan a los animales.

A veces se permite una cantidad limitada de contaminantes en los alimentos ya que no se pueden eliminar completamente sin dañar los alimentos. Los contaminantes más comunes incluyen:

  • Pesticidas

  • Metales pesados

  • Nitratos (en verduras de hoja verde)

  • Aflatoxinas, producidas por hongos (en los frutos secos y la leche)

  • Hormona del crecimiento (en productos lácteos y cárnicos)

Los niveles de contaminantes que no han causado enfermedades u otros problemas en las personas se consideran seguros. Sin embargo, es muy difícil determinar si una pequeña cantidad de un contaminante ha causado un problema. Así, los niveles seguros se determinan habitualmente por acuerdo general y no por pruebas concretas. No está claro si el consumo de pequeñas cantidades de un contaminante puede producir problemas a largo plazo, aunque con cantidades muy pequeñas es improbable. Si se produjesen problemas, probablemente afectarían solo a pocas personas.

Los alimentos pueden contener pelos o excrementos de animales y partes de insectos en cantidades tan pequeñas que la eliminación es imposible.