Poiché i disturbi del gusto e dell’olfatto raramente sono letali, possono non ricevere stretto controllo medico. Eppure, questi disturbi possono essere frustranti poiché influiscono sulla possibilità di godersi cibi e bevande ed apprezzare aromi piacevoli. Possono anche interferire con la capacità di rilevare sostanze chimiche e gas potenzialmente dannosi e quindi possono avere conseguenze gravi. Talvolta, il deficit dell’olfatto e del gusto è dovuto a una malattia grave, come un tumore.
Olfatto e gusto sono strettamente correlati. Le papille gustative sulla lingua identificano il gusto, mentre i nervi nel naso riconoscono l’odore. Entrambe le sensazioni vengono comunicate al cervello, che integra le informazioni in modo che i sapori possano essere riconosciuti e apprezzati. Alcuni gusti, come salato, amaro, dolce e acido, possono essere riconosciuti senza il senso dell’olfatto. Tuttavia, i sapori più complessi (come il lampone) richiedono sia gusto che olfatto per essere riconosciuti.
La perdita parziale dell’olfatto (iposmia) e quella completa (anosmia) sono i disturbi più comuni del gusto e dell’olfatto. Poiché la distinzione dei sapori si basa principalmente sull’olfatto, il soggetto spesso si accorge che la propria capacità di sentire gli odori è ridotta quando il cibo sembra insapore.
Come riusciamo a sentire i sapori
Per distinguere la maggior parte dei sapori, il cervello deve ottenere informazioni sia sul gusto che sull’odore. Queste sensazioni sono comunicate al cervello attraverso la bocca e il naso. Varie aree del cervello integrano le informazioni, consentendo di riconoscere e apprezzare i sapori. Una piccola area sulla mucosa che riveste il naso (l’epitelio olfattivo) contiene cellule nervose specializzate dette recettori olfattivi. Questi recettori sono dotati di proiezioni ciliate (ciglia) che rilevano gli odori. Le molecole trasportate nell’aria e che entrano nella cavità nasale stimolano le ciglia, attivando l’impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti. Le fibre si estendono verso l’alto attraverso l’osso che forma il tetto della cavità nasale (lamina cribosa) e si collegano a conglomerati di cellule nervose (bulbi olfattivi). Questi bulbi formano i nervi cranici dell’olfatto (nervi olfattivi). L’impulso viaggia attraverso i bulbi olfattivi, lungo i nervi olfattivi, fino al cervello. Il cervello interpreta l’impulso come un odore distinto. Inoltre, viene stimolata l’area del cervello in cui sono immagazzinate le memorie degli odori, il centro del gusto e dell’olfatto nella parte mediana del lobo temporale. Le memorie consentono di distinguere e identificare vari odori diversi riscontrati nel corso della vita. Migliaia di piccole papille gustative coprono la maggior parte della superficie della lingua. Una papilla gustativa contiene vari tipi di recettori del gusto con ciglia. Ciascun tipo rileva uno dei cinque gusti fondamentali: dolce, salato, acido, amaro o saporito (detto anche umami, il gusto del glutammato di sodio). Questi sapori possono essere rilevati su tutta la lingua, ma alcune zone possono essere leggermente più sensibili a ogni gusto: dolce sulla punta della lingua, salato ai lati anteriori della lingua, acido ai lati della lingua e amaro nel terzo posteriore della lingua. I cibi che entrano in bocca stimolano le ciglia, attivando un impulso nervoso nelle fibre nervose adiacenti che sono collegate ai nervi cranici del gusto (i nervi facciale e glossofaringeo). L’impulso percorre questi nervi cranici fino al cervello, che interpreta la combinazione degli impulsi provenienti dai diversi tipi di recettori del gusto come un gusto distinto. Le informazioni sensoriali sull’odore, il sapore, la consistenza e la temperatura degli alimenti ottenute dai recettori olfattivi e gustativi sono elaborate dal cervello per produrre un sapore caratteristico quando il cibo entra in bocca e viene masticato. |
Olfatto
La capacità di sentire gli odori può essere influenzata da alterazioni nel naso, nei nervi che vanno dal naso al cervello o nel cervello. Per esempio, se le cavità nasali sono ostruite da un raffreddore comune, la capacità di sentire gli odori può ridursi, poiché gli odori non riescono a raggiungere i recettori olfattivi (cellule nervose specializzate nella mucosa che riveste il naso). Poiché la capacità di percepire gli odori influisce sul gusto, i cibi spesso sembrano insapori per chi ha il raffreddore. I recettori olfattivi possono essere temporaneamente danneggiati dal virus dell’influenza. Alcune persone non riescono a percepire odori né gusti per vari giorni o perfino settimane dopo un attacco di influenza e, raramente, la perdita del gusto o dell’olfatto diventa permanente. La perdita improvvisa dell’olfatto può anche essere un sintomo iniziale della COVID-19, una malattia respiratoria acuta che può essere grave. La COVID-19 è una malattia causata da un tipo di coronavirus chiamato SARS-CoV-2. (Vedere Perdita dell’olfatto.)
Sapevate che...
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L’ipersensibilità agli odori (iperosmia) è molto meno comune della perdita dell’olfatto. Le donne in gravidanza diventano solitamente ipersensibili agli odori. L’iperosmia può anche essere psicosomatica. Ovvero, il soggetto con iperosmia psicosomatica non ha alcun apparente disturbo fisico. L’iperosmia psicosomatica è più comune nei soggetti con una personalità istrionica (caratterizzata da una continua ricerca di attenzioni con comportamenti “teatrali”).
Alcuni disturbi possono distorcere il senso dell’olfatto, rendendo sgradevoli gli odori innocui (una condizione detta disosmia). Questi disturbi includono:
Infezioni dei seni paranasali
Danno parziale dei nervi olfattivi
Scarsa igiene dentale
Infezioni orali
Depressione
Epatite virale, che può causare disosmia che provoca nausea scatenata da odori altrimenti innocui
Carenze nutrizionali
Le convulsioni che originano nella parte del cervello in cui sono immagazzinati i ricordi dell’olfatto, la parte mediale del lobo temporale, possono produrre la falsa sensazione di odori vividi sgradevoli (allucinazioni olfattive). Questi odori fanno parte della forte sensazione che sta per iniziare un attacco convulsivo (detta aura) e non indicano un disturbo olfattivo. Le infezioni cerebrali dovute a virus dell’herpes (encefalite erpetica) possono altresì causare allucinazioni olfattive.
Gusto
La riduzione dell’acuità gustativa (ipogeusia) o la perdita del gusto (ageusia) di solito sono causate da condizioni che interessano la lingua, provocando in genere eccessiva secchezza delle fauci. Tali condizioni includono: sindrome di Sjögren, fumo pesante (specialmente di pipa), radioterapia alla testa e al collo, disidratazione e uso di farmaci (inclusi antistaminici e l’antidepressivo amitriptilina).
Le carenze alimentari, come livelli ridotti di zinco, rame e nickel, possono alterare sia gusto che olfatto. L’improvvisa perdita del gusto può essere un sintomo precoce di COVID-19.
Nella paralisi di Bell (un disturbo che implica la paralisi di metà del viso), il senso del gusto spesso è deteriorato nei primi due terzi anteriori di un lato della lingua (il lato interessato dalla paralisi). Tuttavia questa perdita può non essere rilevata perché il gusto è normale o aumentato nel resto della lingua.
Ustioni della lingua possono distruggere temporaneamente le papille gustative. Le malattie neurologiche, tra cui depressione e convulsioni, possono interferire con il gusto.
La distorsione del gusto (disgeusia) può essere causata da un’infiammazione delle gengive (gengivite) e da molte delle stesse malattie che causano anche la perdita del gusto o dell’olfatto, tra cui depressione e convulsioni. Il gusto può essere distorto da alcuni farmaci, come i seguenti:
Antibiotici
Farmaci anticonvulsivanti
Antidepressivi
Alcuni farmaci chemioterapici
Diuretici
Farmaci per trattare l’artrite
Farmaci per la tiroide
Il gusto può essere testato usando sostanze dolci (zucchero), acide (succo di limone), salate (sale) e amare (aspirina, chinino o aloe).