Tipos de grasas
Existen tres tipos de grasas:
«Saturadas» hace referencia al número de átomos de hidrógeno que hay en una molécula de grasa. Las grasas saturadas contienen todos los átomos de hidrógeno que pueden y suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Se encuentran en la carne, en los productos lácteos y en los aceites vegetales hidrogenados artificialmente. Cuanto más sólido es el producto, mayor es la proporción de grasas saturadas. Una alimentación con un gran contenido de grasas saturadas favorece la arteriopatía coronaria. Por el contrario, las grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) no contienen tantos átomos de hidrógenos como podrían contener. Las grasas monoinsaturadas podrían contener un átomo de hidrógeno más; por lo general, son líquidas a temperatura ambiente, pero comienzan a solidificarse en la nevera. Dos ejemplos de esto son el aceite de oliva y el aceite de canola o colza. Las grasas poliinsaturadas podrían contener más de un átomo de hidrógeno adicional. Estas grasas suelen ser líquidas tanto a temperatura ambiente como en el refrigerador. Tienden a ponerse rancias a temperatura ambiente. El aceite de maíz es un ejemplo. Otras grasas poliinsaturadas son las grasas omega-3, que se encuentran en los pescados grasos de aguas profundas (como la caballa, el salmón y el atún), y las grasas omega-6, presentes en los aceites vegetales. Las grasas trans se producen en un proceso llamado hidrogenación, en el que los átomos de hidrógeno se añaden artificialmente a los aceites poliinsaturados ("trans" se refiere al lugar donde se añaden los átomos de hidrógeno a la molécula de grasa). Los aceites que contienen grasas trans se pueden utilizar para fabricar productos alimenticios que no se vuelvan rancios y para fabricar productos grasos sólidos, como la margarina. Estas grasas son muy comunes sobre todo en alimentos comerciales fritos y horneados, como las galletas, los donuts, las patatas fritas y otros productos similares. Favorecen el aumento de las concentraciones de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, el «malo») y la disminución de las concentraciones del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, el «bueno»), lo que da lugar a un riesgo mayor de arteriopatía coronaria. Es aconsejable evitar comer productos que contengan grasas trans. Este tipo de grasas aparece en las etiquetas de los alimentos. Además, si la grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada es el primer ingrediente de la lista, el producto contiene grasas trans. En algunos restaurantes también se incluye información sobre los platos del menú que contienen grasas trans. Algunas ciudades en Estados Unidos han prohibido a los restaurantes utilizar grasas trans en la comida, y parece que otras ciudades seguirán esta tendencia. La Food and Drug Administration (FDA, en Estados Unidos) ha indicado a los fabricantes que deben eliminar las grasas trans de sus productos. El aspecto de un recipiente de aceite o de margarina también puede ayudar a identificar los alimentos que contienen estas grasas: cuanto más líquido o blando, menor es la cantidad de grasas trans. Por ejemplo, el contenido de grasas trans de la margarina que viene en tarrinas es menor que el de la margarina en barra. Algunas margarinas contienen estanol o esteroles vegetales, que reducen ligeramente los niveles de colesterol total y de colesterol LDL. Los fitoestanoles (estanoles vegetales) y los fitoesteroles (esteroles vegetales) pueden tener este efecto, ya que no se absorben bien en el tubo digestivo e interfieren en la absorción del colesterol. Estos productos han sido aprobados como alimentos saludables para el corazón cuando forman parte de una alimentación sana. Están compuestos por grasas insaturadas, contienen menos grasa saturada que la mantequilla y no tienen grasas trans. A pesar de eso, son caros. Se desconoce la combinación ideal de tipos de grasas. Sin embargo, es probable que una alimentación con gran cantidad de grasas monoinsaturadas o de grasas omega-3 y poca cantidad de grasas trans sea más saludable. |