Tipos de grasas
Existen 3 tipos de grasas:
«Saturadas» hace referencia al número de átomos de hidrógeno que hay en una molécula de grasa. Las grasas saturadas contienen todos los átomos de hidrógeno que pueden. Suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Las grasas saturadas están presentes en la carne, en los productos lácteos y en los aceites vegetales hidrogenados artificialmente. Cuanto más sólido es el producto, mayor es la proporción de grasas saturadas. Una alimentación con un gran contenido de grasas saturadas favorece la arteriopatía coronaria. Las grasas insaturadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas) no contienen tantos átomos de hidrógeno como podrían. Las grasas monoinsaturadas podrían contener un átomo de hidrógeno más. Por lo general, son líquidas a temperatura ambiente, pero comienzan a solidificarse en la nevera. Dos ejemplos de esto son el aceite de oliva y el aceite de canola o colza. Las grasas poliinsaturadas podrían contener más de un átomo de hidrógeno adicional. Estas grasas suelen ser líquidas tanto a temperatura ambiente como en el refrigerador. Tienden a ponerse rancias a temperatura ambiente. El aceite de maíz es un ejemplo. Otras grasas poliinsaturadas son las grasas omega-3, que se encuentran en los pescados grasos de aguas profundas (como la caballa, el salmón y el atún), y las grasas omega-6, presentes en los aceites vegetales. Las grasas trans se producen en un proceso llamado hidrogenación, en el que los átomos de hidrógeno se añaden artificialmente a las grasas poliinsaturadas ("trans" se refiere al lugar donde se añaden los átomos de hidrógeno a la molécula de grasa). Los aceites que contienen grasas trans se pueden utilizar para fabricar productos alimenticios que no se vuelvan rancios y para fabricar productos grasos sólidos, como la margarina. Las grasas trans se utilizaban anteriormente en alimentos comerciales horneados y fritos, como galletas dulces, galletas saladas, rosquillas, papas fritas y otros alimentos similares. En Estados Unidos y en muchos otros países se ha prohibido el uso de grasas trans como ingrediente. Las grasas trans aumentan los niveles de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL, el «malo») y disminuyen los niveles de colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL, el «bueno»), y estos efectos parecen aumentar el riesgo de arteriopatía coronaria. Por lo tanto, es aconsejable evitar comer productos que contengan grasas trans. Las grasas trans ahora aparecen en las etiquetas de los alimentos. Además, si la grasa hidrogenada o parcialmente hidrogenada es la primera grasa en la lista de ingredientes, el producto contiene grasas trans. En algunos restaurantes también se incluye información sobre los platos del menú que contienen grasas trans. El aspecto de una margarina o aceite también puede ayudar a identificar los alimentos que contienen estas grasas: cuanto más blanda o más líquida, menor es el contenido de grasas trans. Por ejemplo, el contenido de grasas trans de la margarina que viene en tarrinas es menor que el de la margarina en barra. Algunos productos de margarina contienen un esterol o estanol vegetal, que puede reducir los niveles de colesterol total y LDL. Los fitoestanoles (estanoles vegetales) y los fitoesteroles (esteroles vegetales) pueden tener este efecto, ya que no se absorben bien en el tubo digestivo e interfieren en la absorción del colesterol. Estos productos han sido aprobados como alimentos saludables para el corazón cuando forman parte de una alimentación sana. Están compuestos por grasas insaturadas, contienen menos grasa saturada que la mantequilla y no tienen grasas trans. A pesar de eso, son caros. Se desconoce la combinación ideal de tipos de grasas. Sin embargo, es probable que sea deseable una alimentación rica en grasas monoinsaturadas o grasas omega-3 y baja en grasas trans. |
