On distingue trois types de graisses :

• Saturées

• Monoinsaturées

• Polyinsaturées

Le terme « saturé » fait référence au nombre d’atomes d’hydrogène présents dans une molécule de graisse.

Les graisses saturées contiennent le plus grand nombre d’atomes d’hydrogène possible. Elles sont généralement solides à température ambiante. On trouve des graisses saturées dans la viande, les produits laitiers, et les huiles végétales hydrogénées artificiellement. Plus le produit est solide, plus la proportion de graisses saturées est élevée. Une alimentation riche en graisses saturées favorise la maladie des artères coronaires.

Les graisses insaturées (monoinsaturées et polyinsaturées) ne contiennent pas autant d’atomes d’hydrogène qu’elles le pourraient. Les graisses monoinsaturées peuvent contenir un atome d’hydrogène supplémentaire. Elles sont généralement liquides à température ambiante mais commencent à se solidifier au réfrigérateur. L’huile d’olive et l’huile de canola sont des exemples.

Les graisses polyinsaturées peuvent contenir plusieurs atomes d’hydrogène supplémentaires. Elles sont généralement liquides à température ambiante et au réfrigérateur. Elles ont tendance à devenir rances à température ambiante. L’huile de maïs en est un exemple. Les graisses polyinsaturées comprennent des oméga 3, présents dans les poissons gras qui vivent en mers profondes (tels que le maquereau, le saumon et le thon) et des oméga 6, présents dans les huiles végétales.

Les acides gras trans sont produits par un processus appelé hydrogénation, au cours duquel des atomes d’hydrogène sont ajoutés artificiellement à des huiles polyinsaturées (« trans » fait référence à l’ajout des atomes d’hydrogène à la molécule de graisse). Des huiles contenant des acides gras trans peuvent être utilisées pour fabriquer des produits alimentaires qui ne rancissent pas et pour fabriquer des produits gras solides, comme la margarine. On trouve souvent des acides gras trans dans les aliments commerciaux frits et cuits au four comme les biscuits sucrés, biscuits secs, beignets, frites, et autres aliments de ce genre.

Les acides gras trans augmentent les taux de cholestérol à lipoprotéines de basse densité (LDL, le mauvais) et réduisent les taux de cholestérol à lipoprotéines de haute densité (HDL, le bon), et ces effets semblent augmenter le risque de maladie des artères coronaires. Il est prudent d’éviter les produits contenant des acides gras trans. Les acides gras trans sont indiqués sur l’étiquette des produits. En outre, si une graisse hydrogénée ou partiellement hydrogénée est la première graisse mentionnée sur la liste des ingrédients, le produit contient des acides gras trans. Certains restaurants donnent aussi des informations sur les plats du menu qui contiennent des acides gras trans. Certaines villes des États-Unis ont interdit aux restaurants d’utiliser des acides gras trans dans leurs repas, et d’autres villes devraient faire suite. La Food and Drug Administration américaine a indiqué aux fabricants qu’elles devaient retirer les acides gras trans de leurs produits.

L’aspect d’une margarine ou d’une huile peut également permettre d’identifier la présence de ces graisses : plus elles sont fluides ou molles, moins elles contiennent des acides gras trans. Par exemple, le contenu en acides gras trans des margarines en barquette est inférieur à celui des margarines en portions.

Certains types de margarine contiennent un stérol ou un stanol végétal, ce qui peut réduire le taux de cholestérol total et de cholestérol LDL. Les stérols et les stanols végétaux possèdent cet effet car ils ne sont pas bien absorbés dans le tube digestif et perturbent l’absorption du cholestérol. Ces margarines ont été approuvées comme aliments bénéfiques pour l’appareil cardiovasculaire lorsqu’ils font partie d’une alimentation équilibrée. Ces produits sont à base de graisses insaturées, contiennent moins de graisses saturées que le beurre et pas d’acides gras trans. Mais ils sont chers.

La combinaison idéale des divers types de graisses est inconnue. Toutefois, un régime riche en graisses monoinsaturées ou oméga-3 et pauvre en acides gras trans est probablement préférable.