Le Manuel Merck

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Présentation de la nutrition

Par

Adrienne Youdim

, MD, David Geffen School of Medicine at UCLA

Dernière révision totale août 2019| Dernière modification du contenu août 2019
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La nutrition est le processus par lequel les substances nutritives sont consommées, absorbées et utilisées par l’organisme, pour la croissance, le développement et le maintien de la vie.

Pour être correctement nourrie, une personne doit avoir une alimentation saine, c’est-à-dire qu’elle doit consommer une grande variété de substances nutritives, également appelées nutriments, substances contenues dans les divers aliments qui nourrissent l’organisme. Un régime sain permet de maintenir un poids et une composition corporelle (pourcentage de graisse et de muscle de l’organisme) adaptés pour accomplir les activités physiques et mentales quotidiennes.

Une consommation de nourriture excessive peut conduire à l’obésité. La consommation de certains nutriments en grandes quantités, habituellement des vitamines ou des minéraux, peut avoir des effets nocifs (générer une toxicité). Si les personnes ne consomment pas suffisamment de nutriments, une dénutrition peut se développer, ce qui provoque un trouble de carence nutritionnelle.

Évaluation du statut nutritionnel

Pour déterminer si la quantité de nutriments consommés est appropriée, les médecins interrogent les personnes au sujet de leurs habitudes alimentaires et évaluent par un examen clinique leur composition corporelle et le fonctionnement de leur organisme.

La taille et le poids sont mesurés, et l’indice de masse corporelle (IMC) est calculé. L’IMC s’obtient en divisant le poids (en kilogrammes) par le carré de la taille (en mètres). Un IMC compris entre 19 et 24 est généralement considéré comme normal ou sain pour les hommes et les femmes. Aux États-Unis et dans d’autres pays développés, de nombreuses personnes ont un IMC supérieur à 24. Le maintien d’un poids correct est important pour la santé physique et psychologique. Un abaque de taille/poids standard peut être utilisé comme référence, mais l’IMC est plus fiable.

La composition corporelle, comprenant le pourcentage de graisse corporelle, est parfois estimée en mesurant l’épaisseur du pli cutané ou en effectuant une analyse de l’impédance bioélectrique. Des manières plus précises permettent de déterminer ce pourcentage, comme peser la personne immergée (poids hydrostatique) ou effectuer une absorptiométrie à rayons X à double niveau d’énergie (DEXA), mais ces méthodes ne sont pas faciles à utiliser, peuvent être onéreuses et ne sont pas toujours facilement disponibles. Elles sont utilisées principalement à des fins de recherche.

Les niveaux de nombreux nutriments peuvent être mesurés dans le sang et parfois dans les tissus. La mesure du niveau d’albumine, la principale protéine du sang, peut par exemple aider à déterminer si une personne a une carence en protéines. Les taux de nutriments baissent quand l’alimentation est inadaptée.

Un autre paramètre important à prendre en compte, est le pourcentage de graisse et de masse musculaire qui compose l’organisme (composition corporelle). Le poids hydrostatique, l’épaisseur du pli cutané, l’analyse de l’impédance bioélectrique et l’absorptiométrie à rayons X à double niveau d’énergie peuvent être utilisés pour déterminer la composition corporelle.

Pesée hydrostatique : La personne est pesée alors qu’elle est immergée dans l’eau d’une petite piscine. Le tissu osseux et le tissu musculaire sont plus denses que l’eau, donc une personne qui a un fort pourcentage de tissu maigre est plus lourde dans l’eau qu’une personne qui a un fort pourcentage de masse grasse. Bien que cette méthode soit considérée comme la plus précise, sa mise en œuvre requiert un équipement spécifique qui n’est pas facilement disponible, ainsi qu’un temps considérable et un personnel spécialisé.

Épaisseur du pli cutané : La composition corporelle peut être estimée en mesurant la quantité de graisse sous-cutanée (épaisseur du pli cutané). On étire un pli de peau à la partie postérieure du membre supérieur gauche (pli tricipital) et on le mesure avec un calibreur. Un pli cutané d’environ 1,25 cm chez l’homme et 2,5 cm chez la femme est considéré comme normal. Cette mesure associée à celle de la circonférence du haut du bras gauche permet d’évaluer la quantité de muscle squelettique de l’organisme (masse maigre).

Analyse de l’impédance bioélectrique : Ce test mesure la résistance des tissus à un courant électrique de basse tension, non perceptible par les personnes. Habituellement, les personnes sont en position debout, pieds nus, sur des plateaux métalliques, et le courant électrique passe par un pied et ressort par l’autre. La graisse et l’os ont une résistance électrique supérieure à celle du tissu musculaire. En mesurant la résistance au courant électrique, les médecins peuvent estimer le pourcentage de graisse corporelle. Cet examen est réalisé en une minute seulement.

Absorptiométrie à rayons X à double niveau d’énergie (DEXA) : cette technique d’imagerie détermine avec précision la quantité et la répartition de la graisse corporelle. La technique DEXA utilise une très faible dose de rayonnement et ne présente aucun danger. Mais elle est trop coûteuse pour être utilisée de manière systématique.

Tableau
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Indice de masse corporelle (IMC)

Catégorie de poids

(IMC)

Normal* (18,5–24)

Surpoids (25–29)

Obésité : Catégorie I (30–34)

Obésité : Catégorie II (35–39)

Obésité : Catégorie III (≥ 40)

Taille

Poids corporel

152–155 cm

44–58 kg

58–69 kg

69–82 kg

81–93 kg

> 93 kg

157–160 cm

47–61 kg

62–74 kg

74–87 kg

87–100 kg

> 100 kg

162–165 cm

50–65 kg

66–79 kg

79–93 kg

93–106 kg

> 106 kg

168–170 cm

54–69 kg

70–84 kg

84–98 kg

98–113 kg

> 113 kg

173–175 cm

57–74 kg

74–89 kg

89–104 kg

104–119 kg

> 119 kg

178–180 cm

60–78 kg

79–94 kg

95–110 kg

110–127 kg

> 127 kg

183–185 cm

64–83 kg

84–99 kg

100–117 kg

117–134 kg

> 134 kg

188–190 cm

67–87 kg

88–105 kg

106–123 kg

123–141 kg

> 141 kg

193 cm

71–89 kg

93–108 kg

112–127 kg

130–145 kg

> 145 kg

*Lorsque l’IMC est inférieur à la plage normale, le poids de la personne est considéré comme insuffisant.

Composants du régime alimentaire

Les nutriments sont en général classés en deux catégories :

  • Macronutriments : Les macronutriments sont nécessaires quotidiennement en grande quantité. Ils comprennent les protéines, les lipides, les glucides, certains minéraux et l’eau.

  • Micronutriments : En revanche, les micronutriments ne sont nécessaires quotidiennement qu’en faible quantité – de l’ordre du milligramme (un millième de gramme) ou du microgramme (un millionième de gramme). Ils comprennent les vitamines et certains minéraux et permettent à l’organisme d’utiliser les macronutriments. Ces minéraux sont appelés oligo-éléments parce que l’organisme n’en a besoin qu’en toutes petites quantités.

L’organisme a besoin de 1 millilitre d’eau pour chaque calorie d’énergie dépensée, soit une quantité d’environ 2,5 litres (2 500 millilitres) d’eau par jour. Les besoins en eau peuvent être satisfaits par l’eau naturellement contenue dans de nombreux aliments, en buvant des jus de fruit ou de légume, du café ou du thé sans caféine, ainsi que de l’eau. Les boissons alcoolisées et les cafés, thés et sodas qui contiennent de la caféine font uriner davantage, et sont par conséquent moins utiles.

Les aliments consommés chaque jour contiennent jusqu’à 100 000 substances. Cependant, seules 300 de ces substances sont définies comme nutriments, dont seulement 45 comme nutriments essentiels :

  • Certains acides aminés (composants des protéines)

  • Certains acides gras (composants des lipides)

Les nutriments essentiels ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme, ils doivent être apportés par l’alimentation.

Les aliments possèdent de nombreux autres constituants utiles, dont des fibres (comme la cellulose, les pectines et les gommes).

Les aliments contiennent également des additifs (entre autres, conservateurs, émulsifiants, antioxydants et stabilisateurs) destinés à améliorer la production, la transformation, la conservation et le conditionnement des aliments.

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