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Introducción a la nutrición

Por

Adrienne Youdim

, MD, David Geffen School of Medicine at UCLA

Última revisión completa ago 2019
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La nutrición es el proceso de consumo, absorción y utilización de los nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo del organismo y para el mantenimiento de la vida.

Una alimentación adecuada y apropiada solo se consigue consumiendo una dieta equilibrada, formada por una diversidad de nutrientes, que son las sustancias contenidas en los alimentos que nutren el organismo. Una dieta saludable permite mantener un peso corporal apropiado y equilibrado en su composición (el porcentaje de grasa y músculo del organismo) y garantiza la capacidad para llevar a cabo las actividades físicas y mentales cotidianas.

Si el consumo de alimentos es excesivo, se es más propenso a la obesidad. Asimismo, si se ingieren grandes cantidades de ciertos nutrientes, por lo general vitaminas o minerales, los efectos pueden ser nocivos (toxicidad). Si la persona afectada no consume suficientes nutrientes puede aparecer desnutrición, dando lugar a un trastorno por carencia nutricional.

Evaluación del estado nutricional

Para determinar si se están consumiendo una cantidad adecuada de nutrientes, los médicos preguntan acerca de los hábitos alimenticios y la dieta que se sigue, y además hacen un examen físico para evaluar la composición y el funcionamiento del organismo.

Se comprueba la estatura y el peso de la persona, y se calcula su índice de masa corporal (IMC). El IMC se obtiene dividiendo el peso (expresado en kilogramos) por el cuadrado de la altura (en metros). Por lo general, un IMC comprendido entre 19 y 24 se considera normal o saludable para ambos sexos. En Estados Unidos y otros países desarrollados, muchas personas tienen un IMC superior a 24. Mantener un peso apropiado es importante para la salud física y psicológica. Puede usarse como referencia una tabla con valores estandarizados de talla y peso, si bien el IMC es más fiable.

La composición del organismo, incluyendo el porcentaje de grasa corporal, se suele obtener mediante la medición de los pliegues cutáneos o haciendo un análisis de impedancia bioeléctrica. Entre las formas más precisas para determinar este porcentaje se incluyen el peso de la persona bajo el agua (peso hidrostático) y una prueba de densitometría ósea, pero estos métodos no son fáciles de utilizar, pueden resultar caros y no siempre están disponibles con facilidad. Se utilizan principalmente en investigación.

Los niveles de muchos nutrientes se miden en la sangre y, a veces, en los tejidos. Por ejemplo, la concentración de albúmina, la proteína principal en la sangre, permite determinar si una persona tiene carencia proteínica. Los niveles de ciertos nutrientes disminuyen cuando la nutrición no es adecuada.

Otra consideración importante es qué porcentaje del cuerpo es grasa y qué porcentaje es músculo (composición corporal). El pesaje hidrostático, el grosor de los pliegues cutáneos, el análisis de impedancia bioeléctrica y la densitometría ósea (DXA, por sus siglas en inglés, o absorciometría dual de rayos X) se pueden utilizar para determinar la composición corporal.

Peso hidrostático: se pesa a la persona bajo el agua en una pequeña piscina. Los huesos y los músculos son más densos que el agua, por lo que las personas con un alto porcentaje de tejido magro pesan más en el agua; en cambio, quienes tienen un alto porcentaje de grasa pesan menos. Aunque este método se considera el más preciso, requiere un equipo especial, supone una considerable inversión de tiempo y debe realizarlo personal experto.

Espesor del pliegue cutáneo: la composición corporal se puede estimar midiendo la cantidad de grasa debajo de la piel (grosor del pliegue). El grosor de un pliegue cutáneo se mide mediante un calibrador en un pliegue tomado de la parte posterosuperior del brazo izquierdo (pliegue sobre el tríceps). Se considera normal un grosor aproximado de 1,5 cm en los varones y 2,5 cm en las mujeres. Este valor junto con el del perímetro de la parte superior del brazo izquierdo se usa para estimar la cantidad de músculo esquelético en el cuerpo (masa magra corporal).

Análisis de impedancia bioeléctrica: en esta prueba se mide la resistencia de los tejidos corporales al flujo de una corriente eléctrica de bajo voltaje no detectable. Generalmente, la persona se sitúa descalza sobre unas placas metálicas y se le aplica una corriente eléctrica que asciende por un pie y desciende por el otro. La grasa corporal y los huesos tienen una resistencia a la corriente eléctrica mucho mayor que la del tejido muscular. Medir la resistencia a la corriente permite a los médicos estimar el porcentaje de grasa en el cuerpo. Esta prueba no dura mucho más de 1 minuto.

Densitometría ósea: este procedimiento de diagnóstico por la imagen permite determinar con precisión la cantidad de grasa del organismo y su distribución corporal. Esta prueba (DXA, por sus siglas en inglés) usa dosis de radiación muy bajas y es segura. Sin embargo, es demasiado costosa para utilizarla de forma rutinaria.

Tabla
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Índice de masa corporal (IMC)

Categoría de peso

(IMC)

Normal* (18,5–24)

Sobrepeso (25–29)

Obeso: clase I (30–34)

Obeso: clase II (35-39)

Obeso: clase III (≥ 40)

Estatura (cm)

Peso corporal

60–61 pulg. (152–155 cm)

97–127 lb (44–58 kg)

128–153 lb (58–69 kg)

153–180 lb (69–82 kg)

179–206 lb (81–93 kg)

> 206 lb (> 93 kg)

62–63 pulg. (157–160 cm)

104–135 lb (47–61 kg)

136–163 lb (62–74 kg)

164–191 lb (74–87 kg)

191–220 lb (87–100 kg)

> 220 lb (> 100 kg)

64–65 pulg. (162–165 cm)

110–144 lb (50–65 kg)

145–174 lb (66–79 kg)

174–204 lb (79–93 kg)

204–234 lb (93–106 kg)

> 234 lb (> 106 kg)

66–67 pulg. (168–170 cm)

118–153 lb (54–69 kg)

155–185 lb (70–84 kg)

186–217 lb (84–98 kg)

216–249 lb (98–113 kg)

> 249 lb (> 113 kg)

68–69 pulg. (173–175 cm)

125–162 lb (57–74 kg)

164–196 lb (74–89 kg)

197–230 lb (89–104 kg)

230–263 lb (104–119 kg)

> 263 lb (> 119 kg)

70–71 pulg. (178–180 cm)

132–172 lb (60–78 kg)

174–208 lb (79–94 kg)

209–243 lb (95–110 kg)

243–279 lb (110–127 kg)

> 279 lb (> 127 kg)

72–73 pulg. (183–185 cm)

140–182 lb (64–83 kg)

184–219 lb (84–99 kg)

221–257 lb (100–117 kg)

258–295 lb (117–134 kg)

> 295 lb (> 134 kg)

74–75 pulg. (188–190 cm)

148–192 lb (67–87 kg)

194–232 lb (88–105 kg)

233–272 lb (106–123 kg)

272–311 lb (123–141 kg)

> 311 lb (> 141 kg)

76 pulg. (193 cm)

156–197 lb (71–89 kg)

205–238 lb (93–108 kg)

112 a 127 kg

287–320 lb (130–145 kg)

> 320 lb (> 145 kg)

*Los IMC inferiores a aquellos estimados como normales se consideran bajo peso.

Componentes de la dieta

Generalmente, los nutrientes se dividen en dos clases:

  • Macronutrientes: se requieren diariamente en grandes cantidades. Estos incluyen: proteínas, grasas, hidratos de carbono, algunos minerales y agua.

  • Micronutrientes: se requieren diariamente en cantidades tan pequeñas que se expresan en unidades que van del miligramo (la milésima parte de un gramo) al microgramo (la millonésima parte de un gramo). Los micronutrientes incluyen las vitaminas y ciertos minerales que permiten al organismo usar los macronutrientes. Estos minerales se denominan microminerales u oligoelementos (y, a veces minerales traza), porque el organismo solo los necesita en cantidades muy pequeñas.

El agua es necesaria en cantidades de 1 mL por cada caloría de energía gastada o alrededor de 2,5 L al día. Las necesidades de agua pueden ser satisfechas por el agua que contienen de forma natural muchos alimentos y por el consumo de zumos de frutas o de hortalizas, café o té descafeinados, así como de agua. Las bebidas alcohólicas, el café y el té con cafeína y las bebidas gaseosas pueden hacer que la gente orine más, por lo que su utilidad es menor.

Los alimentos que se consumen en la dieta diaria contienen unas 100 000 sustancias. Sin embargo, solo 300 se clasifican como nutrientes, y solo 45 se clasifican como nutrientes esenciales:

  • Algunos aminoácidos (componentes de las proteínas)

  • Algunos ácidos grasos (componentes de las grasas)

Los nutrientes esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo y deben consumirse con la dieta.

Los alimentos contienen otros muchos componentes útiles, incluidas algunas fibras (como celulosa, pectinas y resinas).

Los alimentos también contienen aditivos (como conservantes, emulsionantes, antioxidantes y estabilizantes) que mejoran su producción, procesamiento, almacenamiento y embalaje.

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