Generalidades sobre la nutrición

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La nutrición es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud. Los nutrientes son sustancias químicas presentes en los alimentos que el cuerpo utiliza para el crecimiento, el mantenimiento y la obtención de energía.

Los nutrientes que el cuerpo no puede sintetizar, y que por lo tanto deben obtenerse de la dieta, se llaman nutrientes esenciales. Incluyen

Vitaminas Generalidades sobre las vitaminas Las vitaminas pueden ser Liposolubles (vitaminas A, D, E y K) Hidrosolubles (vitaminas B y C) Las vitaminas del complejo B incluyen la biotina, el ácido fólico, la niacina, el ácido pantoténico... obtenga más información
Minerales Generalidades sobre los minerales Existen seis macrominerales necesarios en grandes cantidades para el ser humano. Cuatro cationes: sodio, potasio, calcio y magnesio Dos aniones acompañantes: cloruro y fósforo Los requerimientos... obtenga más información
Algunos aminoácidos
Algunos ácidos grasos

Los nutrientes que el cuerpo puede sintetizar a partir de otros componentes, aunque también puedan obtenerse de la dieta, se llaman no esenciales.

El organismo necesita macronutrientes en cantidades bastante grandes y micronutrientes en cantidades pequeñas.

La falta de nutrientes que acompaña a la desnutrición Generalidades sobre la desnutrición La desnutrición es una forma de malnutrición. (Malnutrición, que también incluye la sobrenutrición). Puede ser una consecuencia de la ingestión insuficiente de... obtenga más información puede causar síndromes por deficiencia (p. ej., kwashiorkor Desnutrición calórico-proteica primaria o pelagra Deficiencia de niacina La deficiencia de niacina en la dieta (que causa pelagra) es rara en los países industrializados. Las manifestaciones clínicas incluyen las "tres D": dermatitis (exantema... obtenga más información ). La ingestión excesiva de macronutrientes puede provocar obesidad Obesidad La obesidad es el exceso de peso corporal, definido como un índice de masa corporal (IMC) ≥ 30 kg/m². Las complicaciones incluyen trastornos cardiovasculares (sobre todo en las... obtenga más información y trastornos relacionados; la ingestión excesiva de micronutrientes también puede resultar tóxica. Por otra parte, el equilibrio en la ingestión de varios tipos de nutrientes, como la saturación de las grasas que se consumen, puede influir en el desarrollo de algunas enfermedades.

Los macronutrientes constituyen el grueso de la dieta y proporcionan energía y muchos nutrientes esenciales. Los hidratos de carbono, las proteínas (incluidos los aminoácidos esenciales), las grasas (incluidos los ácidos grasos esenciales), los macrominerales y el agua son macronutrientes. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas son fuentes de energía intercambiables; las grasas proporcionan 9 kcal/g (37,8 kJ/g); las proteínas y los hidratos de carbono aportan 4 kcal/g (16,8 kJ/g).

Los hidratos de carbono de la dieta se degradan en glucosa y otros monosacáridos. Los hidratos de carbono aumentan los niveles de glucosa en la sangre y, de esta manera, aportan energía.

Los hidratos de carbono simples están compuestos por moléculas pequeñas, en general monosacáridos o disacáridos, que aumentan los niveles de glucosa en la sangre con mucha rapidez.

Los hidratos de carbono complejos están formados por moléculas más grandes, que se degradan en monosacáridos. Los hidratos de carbono complejos también aumentan los niveles de glucosa en la sangre, aunque en forma más lenta y durante más tiempo.

La glucosa y la sacarosa son hidratos de carbono simples; el almidón y las fibras, hidratos de carbono complejos.

El índice glucémico mide la rapidez con la que el consumo de un hidrato de carbono aumenta los niveles de glucosa en la sangre. Los valores van desde 1 (el aumento más lento) hasta 100 (el aumento más rápido, equivalente a la glucosa pura, véase tabla Índice glucémico de algunos alimentos Índice glucémico de algunos alimentos ). No obstante, la velocidad real del aumento depende también de los alimentos que se consumen con el hidrato de carbono.

Los hidratos de carbono con un índice glucémico elevado pueden aumentar la glucemia en forma rápida y a niveles muy altos. Se cree que como resultado, se incrementan los niveles de insulina; esto induce hipoglucemia y apetito, que llevan a consumir un exceso de calorías y al aumento de peso. Los hidratos de carbono con un índice glucémico bajo aumentan los niveles de glucemia en forma lenta; esto resulta en niveles posprandiales de insulina más bajos y menos apetito, lo que probablemente disminuya la ingestión excesiva de calorías. Estos efectos se predicen para lograr un perfil lipídico más favorable y disminuir el riesgo de obesidad Obesidad La obesidad es el exceso de peso corporal, definido como un índice de masa corporal (IMC) ≥ 30 kg/m². Las complicaciones incluyen trastornos cardiovasculares (sobre todo en las... obtenga más información , diabetes mellitus Diabetes mellitus (DM) La diabetes mellitus se debe a la secreción anormal de insulina y a grados variables de resistencia periférica a la insulina, que conducen a la aparición de hiperglucemia. Los... obtenga más información y complicaciones de la diabetes Complicaciones de la diabetes mellitus En pacientes con diabetes mellitus, tras varios años de hiperglucemia mal controlada aparecen múltiples complicaciones, sobre todo vasculares, que afectan los vasos pequeños (microvasculares)... obtenga más información , si las hubiera.

Las proteínas provenientes de la dieta se degradan en péptidos y aminoácidos. Las proteínas son necesarias para el mantenimiento, la función y el crecimiento de los tejidos. No obstante, si el cuerpo no recibe suficientes calorías de la dieta o de los depósitos tisulares (sobre todo, la grasa), las proteínas pueden utilizarse como fuente de energía.

Debido a que el organismo utiliza las proteínas de la dieta para la producción de tejido, existe una ganancia proteica neta (balance nitrogenado positivo). Durante los estados catabólicos (p. ej., ayuno, infecciones y quemaduras), es probable que se utilicen más proteínas (porque los tejidos del cuerpo se degradan) que las que se absorben, lo que causa una pérdida neta de éstas (balance nitrogenado negativo). El balance nitrogenado puede determinarse mejor si se resta la cantidad de nitrógeno excretado en orina y materia fecal de la cantidad de nitrógeno consumido.

De los 20 aminoácidos, 9 son aminoácidos esenciales (AAE), es decir, no pueden ser sintetizados y deben obtenerse de la dieta. Todas las personas necesitan 8 AAE; los lactantes sólo requieren histidina.

Los requerimientos ajustados según el peso corporal para las proteínas de la dieta se correlacionan con la velocidad de crecimiento, que disminuye desde la infancia hasta la adultez. El requerimiento diario de proteínas de la dieta disminuye de 2,2 g/kg en lactantes de 3 meses a 1,2 g/kg en niños de 5 años y a 0,8 g/kg en adultos. Los requerimientos de proteínas corresponden a los de los AAE (véase tabla Requerimientos de aminoácidos esenciales en mg/kg de peso corporal Requerimientos de aminoácidos esenciales en mg/kg de peso corporal ). Los adultos que intentan aumentar la masa muscular necesitan muy poca proteína adicional aparte de los requerimientos mencionados en el cuadro.

La composición aminoacídica de las proteínas es muy variable. El valor biológico (VB) refleja la similitud entre la composición aminoacídica de las proteínas y la de los tejidos animales. Esto significa que el VB indica cuál es el procentaje de las poteínas de la dieta que aportan AAE para el cuerpo:

Una combinación perfecta se obtiene con la proteína del huevo, con un valor de 100.
Las proteínas animales en la leche y la carne tienen un VB alto (~90).
Las proteínas de cereales y verduras tienen un menor VB (~40)
Algunas proteínas derivadas (p. ej., gelatina) tienen un VB de 0.

El grado en el cual las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos que les faltan a las otras (complementariedad) determina el VB global. Los requerimientos diarios recomendados (RDA por su sigla en inglés) para las proteínas consideran que una dieta mixta promedio tiene un VB de 70.

Las grasas se degradan en ácidos grasos y glicerol. Las grasas son necesarias para el crecimiento tisular y la producción de hormonas. Los ácidos grasos saturados, comunes en las grasas animales, tienden a ser sólidos a temperatura ambiente. Excepto los aceites de coco y de palma, las grasas derivadas de plantas tienden a ser líquidas a temperatura ambiente y contienen niveles altos de ácidos grasos monosaturados o poliinsaturados (AGPI).

La hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados (como ocurre durante la elaboración de los alimentos) produce ácidos grasos trans, que son sólidos o semisólidos a temperatura ambiente. En los Estados Unidos, la principal fuente de ácidos grasos trans de la dieta son los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, utilizados en la elaboración de algunas comidas (p. ej., galletas, bizcochos y golosinas) para prolongar la fecha de vencimiento. Los ácidos grasos trans pueden elevar los niveles de colesterol LDL y bajar los de HDL; también pueden aumentar, de manera independiente, el riesgo de enfermedad coronaria.

Los ácidos grasos esenciales Deficiencia de ácidos grasos esenciales La deficiencia de ácidos grasos esenciales (AGE) es rara, y ocurre casi siempre en niños alimentados con dietas pobres en AGE. Los signos incluyen dermatitis descamativa, alopecia... obtenga más información (AGE) son

Ácido linoleico, un ácidos graso omega-6 (n-6)
Ácido linolénico, un ácido graso omega-3 (n-3)

Otros ácidos omega-6 (p. ej., el ácido araquidónico) y omega-3 (p. ej., el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico) también son necesarios, aunque el cuerpo puede sintetizarlos a partir de los AGE.

Los AGE son necesarios para la formación de varios eicosanoides (lípidos biológicamente activos), como prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. El consumo de ácidos grasos omega-3 puede disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.

Los requerimientos de AGE varían según la edad. Los adultos precisan cantidades de ácido linoleico iguales al 2% de las necesidades calóricas totales y de ácido linolénico iguales al menos al 0,5%. Los aceites vegetales proporcionan ácido linoleico y ácido linolénico. Los aceites de girasol, cártamo, maíz, soja, prímula, calabaza y germen de trigo proporcionan grandes cantidades de ácido linoleico. Los aceites de pescados de mar y los obtenidos de semillas de lino, calabaza, soja y canola contienen grandes cantidades de ácido linolénico. Los aceites de pescados de mar también son muy ricos en otros ácidos grasos omega 3.

El sodio, el cloro, el potasio, el calcio, el fosfato y el magnesio son necesario en cantidades relativamente grandes por día (véase tablas Macrominerales Macrominerales , Ingesta diaria recomendada de referencia para algunos macronutrientes Ingesta diaria recomendada de referencia* para algunos macronutrientes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the National Academies y Guías para la ingestión diaria Recomendaciones para la ingestión diaria de oligoelementos ).

El agua es considerada un macronutriente porque se necesita en cantidades de 1 mL/kcal (0,24 mL/kJ) de energía consumida, o aproximadamente 2500 mL/día. Los requerimientos varían con la fiebre, la actividad física y los cambios en el clima y la humedad.

Las vitaminas Generalidades sobre las vitaminas Las vitaminas pueden ser Liposolubles (vitaminas A, D, E y K) Hidrosolubles (vitaminas B y C) Las vitaminas del complejo B incluyen la biotina, el ácido fólico, la niacina, el ácido pantoténico... obtenga más información y los minerales Generalidades sobre los minerales Existen seis macrominerales necesarios en grandes cantidades para el ser humano. Cuatro cationes: sodio, potasio, calcio y magnesio Dos aniones acompañantes: cloruro y fósforo Los requerimientos... obtenga más información que se requieren en cantidades pequeñas (oligoelementos) son micronutrientes.

Vitaminas hidrosolubles son la vitamina C (ácido ascórbico) y los 8 miembros del complejo de la vitamina B: biotina Biotina y ácido pantoténico La biotina actúa como coenzima en las reacciones de carboxilación esenciales para el metabolismo de los lípidos y los hidratos de carbono. La ingestión adecuada para adultos es de 30 mcg/día... obtenga más información , folato Deficiencia de ácido fólico La deficiencia de ácido fólico es frecuente. Puede producirse por ingestión inadecuada, malabsorción opor el uso de algunos fármacos. La deficiencia causa anemia megaloblá... obtenga más información , niacina, ácido pantoténico Biotina y ácido pantoténico La biotina actúa como coenzima en las reacciones de carboxilación esenciales para el metabolismo de los lípidos y los hidratos de carbono. La ingestión adecuada para adultos es de 30 mcg/día... obtenga más información , riboflavina Deficiencia de riboflavina La deficiencia de riboflavina suele asociarse a otras deficiencias de vitamina B. Los signos y síntomas incluyen dolor de garganta, lesiones en los labios y la mucosa oral, glositis, conjuntivitis... obtenga más información (vitamina B2), tiamina Deficiencia de tiamina La deficiencia de tiamina (que causa beriberi) es más frecuente en personas que subsisten con una dieta a base de arroz muy refinado o de otros hidratos de carbono en países no desarrollados... obtenga más información (vitamina B1), vitamina B6 Deficiencia y dependencia de Vitamina B6 Como la vitamina B6 está presente en la mayoría de los alimentos, la deficiencia dietética es rara. La deficiencia secundaria suele ser el resultado de varios trastornos. Los... obtenga más información (piridoxina), y vitamina B12 Deficiencia de Vitamina B12 La deficiencia dietética de vitamina B12 suele ser el resultado de una absorción insuficiente, aunque puede producirse una deficiencia en las personas vegetarianas que no toman complementos... obtenga más información (cobalamina).

Vitaminas liposolubles son las vitaminas A Deficiencia de vitamina A La deficiencia de vitamina A puede ser secundaria a una ingestión inadecuada, malabsorción de las grasas o trastornos hepáticos. La deficiencia de esta vitamina altera la inmunidad... obtenga más información (retinol), D Deficiencia y dependencia de vitamina D La exposición insuficiente a la luz solar predispone a la deficiencia de vitamina D. La deficiencia disminuye la mineralización ósea; esto causa raquitismo en los niños y... obtenga más información (colecalciferol y ergocalciferol), E Deficiencia de vitamina e La deficiencia de vitamina E es frecuente en los países no industrializados; la deficiencia en adultos de países desarrollados es poco frecuente y suele estar causada por malabsorció... obtenga más información (alfa-tocoferol), y K Deficiencia de Vitamina K La deficiencia de vitamina K resulta de una ingestión extremadamente escasa, malabsorción de lípidos o administración de anticoagulantes. La deficiencia es particularmente... obtenga más información (filoquinona y menaquinona).

Sólo las vitaminas A, E y B12 se almacenan en cantidades significativas en el cuerpo; las otras deben consumirse en forma regular para mantener la salud tisular.

Otros minerales (p. ej., aluminio, arsénico, boro, cobalto, flúor, níquel, silicio, vanadio) no han demostrado ser esenciales para el ser humano. El flúor Deficiencia de flúor La mayor parte del flúor (F) se halla en los huesos y los dientes. El fluoruro (la forma iónica del flúor) está ampliamente distribuido en la naturaleza. La fuente más importante es el agua... obtenga más información , si bien no es esencial, ayuda a prevenir las caries dentales al formar un compuesto con el calcio (fluoruro de calcio [CaF2]), que estabiliza la matriz mineral en los dientes.

Todos los oligoelementos son tóxicos en grandes cantidades y algunos (arsénico, níquel y cromo) pueden causar cáncer.

La dieta diaria típica de un ser humano contiene tanto como 100.000 sustancias químicas (p. ej., el café contiene 1.000). De éstas, sólo 300 son nutrientes, algunos de los cuales son esenciales. No obstante, muchos de los no nutrientes presentes en los alimentos son útiles. Por ejemplo, los aditivos (p. ej., preservativos, emulsificadores, antioxidantes, estabilizadores) mejoran la producción y la estabilidad de los alimentos. Los oligoelementos (p. ej., condimentos, saborizantes, perfumes, colorantes, fitoquímicos y otros productos naturales) mejoran la apariencia y el sabor.

Las fibras se presentan de varias maneras (p. ej., celulosa, hemicelulosa, pectina). Aumentan la motilidad gastrointestinal, previenen el estreñimiento Estreñimiento El estreñimiento es el tránsito difícil o infrecuente de materia fecal, el aumento de la dureza de ésta o una sensación de evacuación incompleta. (Véase también Estreñimiento en niñ... obtenga más información y ayudan a controlar la enfermedad diverticular Definición de enfermedad diverticular Los divertículos son cavidades mucosas sacciformes que protruyen de una estructura tubular. Los divertículos verdaderos del tubo digestivo contienen todas las capas de la pared gastrointestinal... obtenga más información . Se cree que aceleran la eliminación de las sustancias que causan cáncer producidas por bacterias en el intestino grueso. La evidencia epidemiológica sugiere una asociación entre el cáncer de colon Cáncer colorrectal El cáncer colorrectal es sumamente frecuente. Los síntomas son sangre en materia fecal y cambio del ritmo evacuatorio. Se recomienda la detección con uno de varios métodos... obtenga más información y una baja ingestión de fibras, y un efecto beneficioso de éstas en los pacientes con trastornos de la función intestinal, enfermedad de Crohn Enfermedad de Crohn La enfermedad de Crohn es una enfermedad inflamatoria intestinal, que suele afectar el segmento distal del íleon y el colon, pero puede localizarse en cualquier parte del tubo digestivo... obtenga más información , obesidad Obesidad La obesidad es el exceso de peso corporal, definido como un índice de masa corporal (IMC) ≥ 30 kg/m². Las complicaciones incluyen trastornos cardiovasculares (sobre todo en las... obtenga más información o hemorroides Hemorroides Las hemorroides son vasos dilatados del plexo hemorroidal en el canal anal. Los síntomas son irritación y hemorragia. Las hemorroides trombosadas suelen ser dolorosas. El diagnó... obtenga más información . Las fibras solubles (presentes en frutas, vegetales, avena, cebada y legumbres) disminuyen el aumento posprandial de la glucemia y de la insulina y puede reducir los niveles de colesterol.

La dieta típica occidental tiene bajo contenido de fibras (aproximadamente 12 g/día) porque es muy alta la ingestión de harina de trigo refinada y escasa la de frutas y vegetales. En general, se recomienda aumentar el consumo de fibras hasta los 30 g/día e ingerir más vegetales, frutas y cereales ricos en fibras. No obstante, una ingestión demasiado elevada de fibras puede disminuir la absorción de algunos minerales.