Les vitamines représentent un élément fondamental d’un régime sain. Les apports journaliers recommandés (AJR), qui sont les quantités journalières dont la plupart des personnes en bonne santé ont besoin pour rester en bonne santé, ont été établis pour la majorité des vitamines. Un seuil limite d’innocuité (niveau maximal d’apport tolérable) a été déterminé pour certaines vitamines. Un apport excédant ce seuil augmente le risque d’effets nocifs (toxicité).
Une consommation insuffisante d’une certaine vitamine peut provoquer un trouble nutritionnel. Cependant, les personnes qui ont une alimentation variée ont peu de risques de développer la plupart des carences en vitamine. La carence en vitamine D constitue une exception. La carence en vitamine D Carence en vitamine D La carence en vitamine D est le plus souvent due à une exposition au soleil insuffisante. Certains troubles peuvent également entraîner cette carence. La cause la plus fréquente est l’absence... en apprendre davantage est fréquente au sein de certains groupes de personnes (notamment chez les personnes âgées) même si leur alimentation est variée. Pour certaines autres vitamines, une carence peut se développer si les personnes suivent un régime restrictif qui contient des quantités insuffisantes d’une vitamine particulière. Par exemple les végans, qui ne consomment pas de produits d’origine animale, peuvent présenter des carences en vitamine B12 Carence en vitamine B12 Une carence en vitamine B12 peut survenir chez des végétaliens qui ne prennent pas de suppléments ou en raison d’un trouble de l’absorption. Une anémie se développe, causant une série de symptômes... en apprendre davantage , que l’on trouve seulement dans les produits d’origine animale. On ne rencontre presque jamais de carence en vitamine B, en biotine ou en acide pantothénique. Les personnes exposées à un risque élevé de carences en vitamines (par exemple, les personnes ayant fait l’objet d’une chirurgie bariatrique Chirurgie bariatrique La chirurgie bariatrique (pour perdre du poids) modifie l’estomac, les intestins ou les deux de manière à produire une perte de poids. Aux États-Unis, près de 160 000 personnes font l’objet... en apprendre davantage , celles sous hémodialyse Dialyse La dialyse est un processus artificiel d’élimination des résidus et des liquides en excès de l’organisme, ce processus étant nécessaire lorsque les reins ne fonctionnent pas correctement. Plusieurs... en apprendre davantage 
ou celles présentant un trouble alcoolique Consommation d’alcool L’alcool (éthanol) est un dépresseur (il ralentit le fonctionnement du cerveau et du système nerveux). La consommation rapide ou régulière de grandes quantités d’alcool peut entraîner des problèmes... en apprendre davantage ) peuvent tirer profit d’un supplément multivitaminé quotidien.
La consommation de grandes quantités (mégadoses) de certaines vitamines (généralement sous forme de suppléments) sans surveillance médicale peut aussi avoir des effets toxiques.
Les vitamines sont appelées micronutriments essentiels, car l’organisme en a besoin, mais seulement en petites quantités.
L’organisme ne stocke pas la plupart des vitamines. Une carence en ces vitamines se développe généralement en quelques semaines ou quelques mois. Par conséquent, il est nécessaire de les consommer régulièrement.
Les vitamines A, B12 et D sont stockées en quantité importante, principalement dans le foie. Les vitamines A et D sont également stockées dans les cellules graisseuses. Les carences en ces vitamines prennent plus d’une année pour se développer.
Comme beaucoup de personnes mangent de manière irrégulière ou n’ont pas une alimentation variée, elles risquent de ne pas tirer assez de certaines vitamines des aliments qu’elles consomment. Si elles n’en obtiennent pas suffisamment, le risque de certains cancers ou d’autres troubles peut s’en trouver accru. Les personnes peuvent alors prendre des multivitamines. Cependant, chez la plupart, la prise de multivitamines ne semble pas réduire le risque de développer un cancer ou des troubles cardiaques ou circulatoires (cardiovasculaires).
Certaines vitamines sont liposolubles. D’autres vitamines sont hydrosolubles. La différence entre les formes liposolubles et les formes hydrosolubles affecte la nutrition de plusieurs façons.
Vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles se dissolvent dans les graisses (lipides) et comprennent
Vitamine A
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine K
Les vitamines liposolubles sont stockées dans le foie et dans les tissus adipeux. Si les vitamines liposolubles A et D sont consommées en quantité excessive, elles peuvent s’accumuler et avoir des effets nocifs.
Comme les matières grasses des aliments aident l’organisme à absorber les vitamines liposolubles, un régime à faible teneur en gras peut entraîner une carence. Certains troubles, appelés troubles de malabsorption Présentation de la malabsorption Le syndrome de malabsorption est observé dans plusieurs affections où les nutriments provenant des aliments ne sont pas absorbés correctement dans l’intestin grêle. Certains troubles, infections... en apprendre davantage , perturbent l’absorption des graisses et, par conséquent, celle des vitamines liposolubles. Certains médicaments, comme l’huile minérale, ont le même effet. Les vitamines liposolubles se dissolvent dans l’huile minérale, que l’organisme est incapable d’absorber. Ainsi, quand des personnes prennent de l’huile minérale (par exemple, comme laxatif), ces vitamines non absorbées sont éliminées de l’organisme.
La cuisson ne détruit pas les vitamines liposolubles.
Vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles se dissolvent dans l’eau et incluent
Vitamines B
Vitamine C
Les vitamines B comprennent la biotine, le folate (acide folique), la niacine, l’acide pantothénique, la riboflavine (vitamine B2), la thiamine (vitamine B1), la vitamine B6 (pyridoxine) et la vitamine B12 (cobalamines).
Les vitamines hydrosolubles sont éliminées dans l’urine et ont tendance à s’éliminer de l’organisme plus rapidement que les vitamines liposolubles. Les vitamines hydrosolubles ont plus de risques d’être détruites lors de la conservation et de la préparation des aliments. Les mesures suivantes peuvent contribuer à prévenir la perte de ces vitamines :
Réfrigération des produits frais
Conservation du lait et des céréales à l’abri de toute lumière vive
Utiliser l’eau de cuisson des légumes dans la préparation de soupes
Causes
Les troubles qui perturbent l’absorption de la nourriture par les intestins (appelés troubles de malabsorption Présentation de la malabsorption Le syndrome de malabsorption est observé dans plusieurs affections où les nutriments provenant des aliments ne sont pas absorbés correctement dans l’intestin grêle. Certains troubles, infections... en apprendre davantage ) peuvent entraîner des carences en vitamines.
Certains troubles perturbent l’absorption des graisses. De tels troubles peuvent réduire l’absorption intestinale des vitamines liposolubles (A, D, E et K) et augmenter le risque de carence. Ces troubles comprennent la diarrhée Diarrhée chez l’adulte La diarrhée est une augmentation du volume, du contenu en eau ou de la fréquence des selles. (Voir aussi Diarrhée chez l’enfant) La seule fréquence des selles n’est pas une caractéristique suffisante... en apprendre davantage chronique, la maladie de Crohn Maladie de Crohn La maladie de Crohn est une maladie inflammatoire chronique de l’intestin qui implique habituellement la partie inférieure de l’intestin grêle, le gros intestin ou les deux, mais peut affecter... en apprendre davantage 
, la mucoviscidose La mucoviscidose La mucoviscidose est une maladie héréditaire qui se caractérise par la production de sécrétions anormalement épaisses par certaines glandes, ce qui entraîne des dommages au niveau des tissus... en apprendre davantage , certains troubles pancréatiques et l’ obstruction des canaux biliaires Présentation des maladies de la vésicule biliaire et des voies biliaires 
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Certains types de chirurgies pour perdre du poids (chirurgie bariatrique) Chirurgie bariatrique La chirurgie bariatrique (pour perdre du poids) modifie l’estomac, les intestins ou les deux de manière à produire une perte de poids. Aux États-Unis, près de 160 000 personnes font l’objet... en apprendre davantage peuvent aussi perturber l’absorption des vitamines.
Les troubles hépatiques Présentation des maladies du foie Une hépatopathie (maladie du foie) peut se manifester de multiples façons. Les manifestations caractéristiques comprennent Jaunisse (coloration jaunâtre de la peau et du blanc des yeux) Cholestase... en apprendre davantage et les troubles liés à la consommation d’alcool Consommation d’alcool L’alcool (éthanol) est un dépresseur (il ralentit le fonctionnement du cerveau et du système nerveux). La consommation rapide ou régulière de grandes quantités d’alcool peut entraîner des problèmes... en apprendre davantage peuvent affecter le métabolisme ou le stockage des vitamines.
Chez certaines personnes, des maladies héréditaires altèrent la manière dont l’organisme traite les vitamines et par conséquent causent une carence.
Si les personnes doivent être alimentées par intraveineuse pendant une longue durée, ou si la formule utilisée n’inclut pas les nutriments nécessaires, une carence en vitamines (ou minéraux) peut se développer.
Les médicaments peuvent aussi contribuer à une carence en vitamine. Ils peuvent interférer avec l’absorption, le métabolisme ou le stockage d’une vitamine.
