Revue générale de la nutrition

Les glucides apportés par l'alimentation sont convertis en glucose et autres monosaccharides. Les glucides augmentent la glycémie et apportent de l'énergie.

Les glucides simples sont composés de petites molécules, généralement des monosaccharides ou des disaccharides, qui augmentent rapidement la glycémie.

Les glucides complexes sont composés de molécules de grande taille, qui sont décomposées en monosaccharides. Les glucides complexes augmentent la glycémie plus lentement mais sur une plus longue durée.

Le glucose et le saccharose sont des glucides simples; les amidons et les fibres sont des glucides complexes.

L'indice glycémique mesure la rapidité d'augmentation de la glycémie induite par un glucide. Les valeurs limites s'étalent entre 1 (augmentation la plus lente) et 100 (augmentation la plus rapide, équivalente à celle du glucose pur, voir tableau Indice glycémique de certains aliments Indice glycémique de certains aliments La nutrition est la science des aliments et de leur rapport avec la santé. Les nutriments sont des molécules chimiques contenues dans les aliments et utilisées par l'organisme pour sa croissance... en apprendre davantage ). Cependant, la rapidité réelle de l'augmentation dépend également des aliments associés aux glucides.

Les glucides d'indice glycémique élevé peuvent induire une montée rapide de la glycémie à un niveau élevé. Il s'ensuivrait une augmentation du niveau d'insuline, induisant une hypoglycémie et une sensation de faim qui pourraient conduire à l'absorption excessive de calories et à la prise de poids. Les glucides d'indice glycémique faible augmentent lentement la glycémie, induisant des taux d'insuline postprandiale et une sensation de faim moindre, ce qui les rendrait probablement moins susceptibles d'induire une consommation excessive de calories. Ces effets seraient responsables d'un meilleur profil lipidique et d'une diminution du risque d' obésité Obésité L'obésité correspond à un excès de poids, elle est définie comme un indice de masse corporelle (IMC) ≥ 30 kg/m2. Les complications comprennent les pathologies cardiovasculaires (en particulier... en apprendre davantage , de diabète sucré Diabète sucré Le diabète sucré est la conséquence d'une diminution de la sécrétion d'insuline, associée à des degrés variables à une résistance des tissus périphériques à l'insuline aboutissant à une hyperglycémie... en apprendre davantage et de complications du diabète Complications du diabète sucré En cas de diabète sucré, au fil des années, l'hyperglycémie mal contrôlée entraîne de multiples complications, principalement vasculaires, qui affectent les petits (lésions microvasculaires)... en apprendre davantage le cas échéant.

Les protéines apportées par le régime alimentaire sont transformées en peptides et en acides aminés. Les protéines sont nécessaires pour l'entretien, le remplacement, le fonctionnement et la croissance des tissus. Cependant, lorsque l'organisme ne reçoit pas suffisamment de calories à partir des réserves tissulaires (en particulier des graisses) ou de sources alimentaires, les protéines sont utilisées pour produire de l'énergie.

Dans le cas où l'organisme utilise les apports alimentaires de protéines pour la production de tissus, il y a un gain net de protéines (balance azotée positive). Au cours d'états cataboliques (p. ex., jeûne, infections, brûlures), la quantité de protéines utilisée peut être plus importante que celle absorbée (car les tissus corporels sont dégradés), induisant une perte protéique nette (balance azotée négative). La balance azotée est au mieux déterminée en soustrayant la quantité d'azote excrétée dans l'urine et les fèces de la quantité d'azote ingérée.

Parmi les 20 acides aminés existants, 9 sont des acides aminés essentiels; ils ne peuvent pas être synthétisés et doivent être fournis par l'alimentation. Huit acides aminés sont essentiels pour tous les sujets; les nourrissons ont en plus besoin d'histidine.

Le besoin en protéines alimentaires ajusté en fonction du poids est corrélé au taux de croissance, qui diminue de la petite enfance jusqu'à l'âge adulte. Les besoins alimentaires en protéines diminuent de 2,2 g/kg chez le nourrisson âgé de 3 mois à 1,2 g/kg chez l'enfant de 5 ans et à 0,8 g/kg chez l'adulte. Les besoins en protéines correspondent aux besoins de l'EAA (voir tableau Besoins en acides aminés essentiels Besoins en acides aminés essentiels en mg/kg de poids corporel La nutrition est la science des aliments et de leur rapport avec la santé. Les nutriments sont des molécules chimiques contenues dans les aliments et utilisées par l'organisme pour sa croissance... en apprendre davantage ). Les adultes qui essaient d'augmenter leur masse musculaire ont besoin de très peu de protéines supplémentaires en plus des besoins indiqués dans le tableau.

La composition des protéines en acides aminés est très variable. La valeur biologique reflète la similarité de la composition en acides aminés de la protéine avec celle des tissus animaux; ainsi, la valeur biologique indique quel pourcentage d'une protéine ingérée fournit des acides aminés essentiels pour le corps:

La mesure dans laquelle les autres protéines fournies par l'alimentation apportent les acides aminés manquants (complémentarité) détermine la valeur biologique totale du régime diététique. Les apports journaliers recommandés en protéines supposent que la valeur biologique moyenne d'une alimentation diversifiée soit de 70.

Les lipides sont transformés en acides gras et glycérol. Les lipides sont nécessaires à la croissance tissulaire et à la production d'hormones. Les acides gras saturés, fréquents dans les matières grasses d'origine animale, sont souvent solides à température ambiante. À l'exception de l'huile de palme et de coprah, les matières grasses d'origine végétale sont souvent liquides à température ambiante; ces graisses sont riches en acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés.

L'hydrogénation partielle des acides gras insaturés produit des acides gras trans (comme c'est le cas lors de la fabrication des aliments) qui sont solides ou semi-solides à température ambiante. Aux États-Unis, la source alimentaire principale d'acides gras trans est représentée par les huiles végétales partiellement hydrogénées utilisées dans la fabrication de certains aliments (p. ex., biscuits, craquelins, pommes chips) pour prolonger leur durée de stockage. Les acides gras trans peuvent induire une élévation du LDL cholestérol et une baisse du HDL; ils peuvent ainsi indépendamment augmenter le risque de coronaropathie.

Les acides gras essentiels Carence en acides gras essentiels La carence en acides gras essentiels est rare et est observée le plus souvent chez des nourrissons dont le régime alimentaire est pauvre en acides gras essentiels. Les symptômes comprennent... en apprendre davantage sont

D'autres acides oméga-6 (p. ex., l'acide arachidonique) et d'autres acides gras oméga-3 (p. ex., l'acide eicosapentaénoïque, l'acide docosahéxaénoïque) sont requis par l'organisme mais peuvent être synthétisés à partir d'acides gras essentiels.

Les acides gras essentiels sont nécessaires à la formation de plusieurs eicosanoïdes (lipides biologiquement actifs), dont les prostaglandines, les thromboxanes, les prostacyclines, et les leucotriènes. Les acides gras oméga-3 semblent diminuer le risque de coronaropathie.

Les besoins en acides gras essentiels varient selon l'âge. Les adultes ont besoin d'une quantité d'acide linoléique égale à au moins 2% du total des besoins caloriques et d'acide linolénique égale à au moins 0,5%. Les huiles végétales fournissent l'acide linoléique et l'acide linolénique. Les huiles provenant du carthame, du tournesol, du maïs, du soja, de l'onagre, de la citrouille et des germes de blé sont des sources importantes d'acide linoléique. Les huiles de poissons marins et les huiles de lin, de citrouille, de soja et de colza sont des sources importantes d'acide linolénique. Les huiles de poissons marins procurent également certains autres acides gras oméga-3 en grandes quantités.

Le sodium, le chlorure, le potassium, le calcium, le phosphate et le magnésium sont nécessaires en quantités relativement importantes par jour (voir tableaux Macrominéraux Macrominéraux La nutrition est la science des aliments et de leur rapport avec la santé. Les nutriments sont des molécules chimiques contenues dans les aliments et utilisées par l'organisme pour sa croissance... en apprendre davantage , Apports alimentaires conseillés pour certains macronutriments Apports* alimentaires conseillés pour certains macronutriments proposés par le "Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the National Academies" (USA) La nutrition est la science des aliments et de leur rapport avec la santé. Les nutriments sont des molécules chimiques contenues dans les aliments et utilisées par l'organisme pour sa croissance... en apprendre davantage et Lignes directrices pour l'apport quotidien Lignes directrices pour l'apport quotidien de minéraux traces (oligo) Six macrominéraux sont nécessaires en quantité de l'ordre du gramme. Quatre cations: sodium, potassium, calcium et magnésium Deux anions d'accompagnement: Cl et P Les besoins quotidiens varient... en apprendre davantage ).

L'eau est considérée comme un macronutriment puisqu'elle est nécessaire en quantité de 1 mL/kcal (0,24 mL/kJ) d'énergie dépensée soit environ 2500 mL/jour. Les besoins changent en cas de fièvre, ainsi qu'en fonction de la température ambiante et du degré d'hygrométrie.